15 нояб. 2008 г.

Grana Padano, выдержка 22 месяца


Грана Падано — это итальянский сыр, похожий на Пармезан (и называемый иногда его «двоюродным братом»), но производимый в большем количестве регионов Италии и из молока, к которому применяются менее жесткие требования, чем к «пазмезановому». Ну то есть формально Грана Падано — это сыр, который попроще Пармезана, но с аналогичной функциональностью. Но это только формально. А неформально и на вкус этот сыр просто великолепен.

Вот здесь Грана Падано описан достаточно подробно на русском языке, а вот сайт Ассоциации производителей Грана Падано, от представителей которой мы и получили тот сыр, кусочек которого запечатлен на фотографии и который, увы, уже съеден. Информации под каждой из ссылок достаточно много, я ее пересказывать не стану (за исключением формальной характеристики Грана Падано).

Итак. Грана Падано — это полужирный твердый сыр с высокой температурой второго нагревания (первое нагревание: 43–44 градуса, второе: 54–56 градусов), с длительным сроком созревания (12–36 месяцев — и я почти не сомневаюсь, что этот диапазон нередко «нарушается» в большую сторону хотя бы из коммерческих соображений). Диаметр одной головки сыра — от 35 до 45 см, высота — от 18 до 25 см, масса — от 24 до 40 кг. В 1996 году Грана Падано получил DOP статус — и теперь его наименование защищено по происхождению (как у шампанского или у коньяка).

В нашем распоряжении оказался Грана Падано двадцатидвухмесячной выдержки (то есть условно среднего срока выдержки для этого сыра) со всеми характерными внешними признаками: золотисто-желтой коркой и сырным тестом нежно-соломенного цвета с положенной тонкозернистой структурой и чешуйчатая на изломе. Кстати, этот сыр интереснее не резать, а отковыривать по кусочку специальным ножичком — а потом эти кусочки складывать в тарелочку и кушать. Можно просто так, а можно, например, с акацивыем медом с небольшим добавлением черных трюфелей.

Волшебный сыр!

Он очень нежный, зернистый на «ощупь языком» и немного сладковатый, причем сладость эта в нем очень сливочная и ароматная. Вот эта вот ароматная сливочность — самая неожиданная черта Грана Падано. От твердого сыра такой нежной и теплой сливочности просто не ожидаешь (срабатывают пармезановые стереотипы).

А кусочек Грана Падано можно смаковать долго-долго, рассасывая как пикантную конфетку. Или мелко-мелко натереть и заправить им пасту. Или включить в сырную тарелку (в Пскове так делают в «Сказке Востока», хотя по вкусу тамошний сыр очень сильно отличается от описываемого). Или запивать его хорошим чаем с деликатной естественной сладостью. Или просто нюхать, наслаждаясь нежным, мягким и, одновременно, очень глубоким ароматом.

Волшебный сыр.

3 комментария:

Анонимный комментирует...

Шумаков, что-то на твоей фотке сык на сало смахивает :)

Да, приеду к вам в гости, будем пробовать псковский Mimolette, забавно будет сравнить с оригинальным Лллильским..

Денис Шумаков комментирует...

Ага, Дим, немножко похож. И тоже вкусный.

Приезжай, сравним ;)

Kate Fabian комментирует...

Здравствуйте, уважаемы читатели этого блога! Если вас интересуют итальянские сыры, их производство, квалификация, классы, технология изготовления, посетите Italian-Chees.org! Спасибо!