Darjeeling Maharani Hills FTGFOP1

В магазинах литовской сети Skonis ir Kvapas некоторое время назад появились свежие фасованные дарджилинги, один из которых — Darjeeling Maharani Hills FTGFOP1 — удивил меня незнакомыми буквами на деревянной коробочке. Не теми буквами, которые FTGFOP1 (Finest Tippy Golden Flowery OP1), а теми, которые Maharani Hills — я не помнил навскидку такой плантации. Чай был приобретен и дома изучен более предметно. Ситуация с Maharani Hills прояснилась моментально — это «подплантация» известного чайного сада Margaret's Hope. А вот с самим чаем все оказалось гораздо интереснее.

Главной причиной резкого неприятия мною попробованных свежих Дарджилингов 2010 года была из размазанная зеленость. Если можно так выразиться. Тенденция делать Дарджилинги первого сбора все более светлыми и легкими наметилась уже несколько лет назад. Насколько я понимаю, связана эта тенденция не только с конъюнктурой рынка и злобной волей производителей, но и с объективными проблемами с сырьем — старением чайных кустов и постоянным использованием минеральных удобрений. До некоторых пор это «светление-озеленение» дарджилинга первого сбора (который, напомню, формально считается черным чаем) было даже прикольным. Еще некоторое время его можно было терпеть, хотя бы потому, что почти всегда невнятный вкус свежих чаев «новой волны» компенсировался их по-прежнему волшебным ароматом. А потом и вкус стал еще более невнятным (из него ушла системообразующая и очень приятная терпкость), и аромат — водянистым. И цена на чай выросла раза в два — причем денег то, на самом деле, не жалко, но не в том случае, когда подорожание продукта сопровождается снижением его качества. На этом месте для меня лично и наступил большой дарджилинговский облом.

Более чем годовой перерыв пошел на пользу и мне, и, возможно, чаю.

Darjeeling Maharani Hills FTGFOP1 не является супер-чаем. Но это классический добротный Дарджилинг первого сбора очень высокого качества. Разноцветный, с греющими душу нотами свежевысушенного березового веника в аромате сухой заварки. А при заваривании эти вениковые ноты ведут себя так, как вениковым нотам прилично вести себя в бане — они распариваются, из них уходит сдержанная сухость, а на ее место приходят несдержанные сочность и душистость. И мягкая-мягкая терпкость в нежно-фруктово-цветочном вкусе.

На фотографии Darjeeling Maharani Hills FTGFOP1 запечатлен в крышке от его собственной коробочки.

Чай и чаепития в ресторане. Прогнозирование чайных запросов и методика составления чайной карты. «Кофе и чай в России», №2, 2011

В вышедшем на днях втором номере журнала «Кофе и чай в России» опубликована моя статья с мощным названием, приведенным в заголовке поста (второй раз я его написать не смогу, конечно). Предполагается, что за первой статьей последует вторая, за второй — третья, за третьей — четвертая, за четвертой — пятая, а что будет потом, пока никому не известно. Статья целиком доступна пока только счастливым обладателям бумажной версии журнала, я же позволю себе привести здесь небольшой отрывок из нее. Заметив попутно, что мне удалось, наконец, придать методический смысл таблицам чайной функциональности. А то придумал я их давно, а до ума все никак не получалось довести.

«Для того чтобы превратить подачу чая и организацию чаепитий в одну из основных услуг, ресторатору необходимо будет решить следующие задачи.

• Точно спрогнозировать (или сформировать) чайные запросы гостей ресторана и, по возможности, полностью удовлетворить их.
  
• Сделать уровень чаепитий содержательно, демонстративно и бесспорно высоким для посетителей заведения.
  
• Повысить рентабельность чаепитий.
  
• Обеспечить максимальную технологичность чаепитий без ущерба их качеству.
  
• Соотнести чай с основным меню заведения, разработать варианты комплексной подачи чая.
  
• Подготовить персонал заведения к эффективной чайной работе с гостями.
  
• Обеспечить информационное сопровождение чаепитий.
  
• Цветочки просто феерические, да.

Приоритетной для ресторатора является, конечно, задача прогнозирования (формирования) и удовлетворения чайных потребностей гостей. Причем приоритетной она является и по концептуальным причинам (ресторанный бизнес является одним из самых клиентоориентированных), и по причинам вполне прикладным. Грамотное решение этой задачи является ключом к формированию чайного предложения, то есть к конкретным позициям в чайной карте, к способам подачи и продвижения чая, к цене на него.

Взаимная приоритетность остальных задач выражена слабо — работать по всем направлениям нужно комплексно и практически одновременно. Но если ресторатор изменит свою чайную цель (например, решит использовать чаепития только в качестве имиджевой «фишки» ресторана), то и структура задач будет другой — для эффективной имиджевой подачи чая достаточно сосредоточиться на задачах 2, 5, 6 и 7 (с приоритетом на второй задаче), до разумных пределов игнорируя задачи 3 и 4. И так далее».

Фотография Марины Староверовой.

Новые чайные лакомства

До меня добралась, наконец, наша новая линейка чайных лакомств в ее товарном виде. В Москве они уже вовсю продаются, добрались и до других городов России, с ними работают наши партнеры на Украине — а я их впервые взял в руки только на прошлой неделе, когда получил посылку с Тайваня. Я их все пробовал, все этикетки видел и пакеты трогал — но все по частям, в процессе производства. А теперь вот на пакетики любуюсь.

Лакомства получились классными. Прошлая наша линейка тоже была интересной, но ее главными достоинствами были новизна и необычность. А новую линейку мы готовили без ажиотажа, спокойно, под конкретные задачи и с учетом тех прошлых проблем, которые были особенно заметны. На нашем сайте вся линейка описана достаточно подробно, по мере набора новыми лакомствами гастрономического опыта эти описания будут становиться более подробными.

Пока могу сказать только, что лакомства (очень приятные и по отдельности) особенно хорошо работают наборами. Ну то есть нужно взять чай, три-четыре-пять-одиннадцать лакомств и пробовать их по очереди, запивая чаем. Так не только разнообразнее и красивее. Так еще и вкуснее.

На фотографии — вяленый тайваньский ананас в окружении острых вяленых грибов шиитаке, сушеной сливы с перцем, засахаренных оливок, вяленых томатов «Черри», криспов с клюквой, кешью и виноградным соком и сушеной сливы с сахаром-сырцом.

А, да, это все — беззастенчивая реклама.

«Будущее чайного рынка. Инновации и традиции» («Кофе и чай в России» № 1'2011)

На Втором Московском Международном Чайном Симпозиуме (чуть подробнее о нем — вот здесь) состоялся круглый стол, участники которого обсуждали, какой путь развития чайного рынка — инновационный или традиционный — является наиболее предпочтительным. Если подходить к этому вопросу совершенно формально, то ответ на него очевиден — мы говорим «развитие», подразумеваем «инновации», мы говорим «инновации», подразумеваем «традиции». Однако у чайного рынка есть одна особенность — традиции на нем тоже являются товаром. Причем для части субъектов рынка этот товар более привлекателен, чем сам чай. Так что поговорить участникам круглого стола было о чем.

Меня на Симпозиуме, увы, не было. Поэтому его организаторы любезно предложили мне выступить заочно. Что я и сделал в статье с претенциозным, но, надеюсь, точным названием «Будущее чайного рынка. Инновации и традиции». Статья опубликована в первом номере журнала «Кофе и чай в России» за 2011 год, доступна пока только в бумажном виде, но отрывки из нее я позволю себе опубликовать здесь и (через несколько дней) — в чайной рассылке.

«При сырьевом подходе противопоставление традиций и инноваций как векторов развития чайного рынка и чайной культуры возможно, потому что традиции и инновации в этом случае являются инструментами разных субъектов культуры и рынка.

Инновации — это инструмент производителей и близких к ним продавцов чая. Основная задача инноваций для них состоит в снижении производственных, торговых и логистических издержек без снижения качества чая ниже установленных рынком или законодательством стандартов. Эти инновации могут касаться любой из сфер производства и первичной продажи чая и быть весьма разнообразными. К ним в равной степени могут быть отнесены и новые методы защиты плантаций от вредителей, и клонирование чайных кустов, и автоматизация чайных аукционов и прочее, и прочее, и прочее.

Традиции — это инструмент конечных продавцов чая, работающих непосредственно с его потребителями. Использование традиций позволяет с небольшими затратами и на пустом, практически, месте, убедительно повышать розничную цену чая. Особенно эффективен в этом смысле мародерский подход — когда конечному потребителю сначала сообщают об умирании (или уже состоявшейся смерти) великой чайной культуры, а потом предлагают поскорее затовариться последними ее артефактами у последних ее адептов.

Фактически, спор «традиции или инновации» при сырьевом подходе является спором за наиболее жирный кусок прибыли. А выбор инновационного или традиционного пути развития рынка не имеет никакой особенной чайной специфики и обусловлен банальной экономической целесообразностью и ситуативными изменениями на рынке».

Семинар, Симпозиум, Ссылка

7 февраля 2011 года в Москве работал Второй Московский Международный Чайный Симпозиум. Специально для Симпозиума мы (ГК «Бирюзовый чай») подготовили семинар с несколько претенциозным, но очень симпозиумным названием «Как сделать ваш ресторан привлекательным с помощью чая».

Когда мы готовили этот семинар, то обнаружили, что собираемся рассказывать о вещах, совершенно очевидных для профессионалов индустрии гостеприимства и специалистов по чаю. Сначала эта очевидность нас немного смутила, но потом мы подумали еще немного — и перестали смущаться. За простыми вещами, о которых мы собираемся говорить сегодня, есть одно ноу-хау и один этический принцип. Наше ноу-хау в том, что мы объединили простые и очевидные по отдельности вещи в эффективно работающую систему. А этический принцип cостоит в следующем: в той системе экономических, технических, имиджевых и гастрономических решений, из которых состоит качественная подача чая и чаепитий, каждое конкретное решение должно быть реализовано безупречно. Иначе вся система будет работать неэффективно.

Все очень просто, даже как-то банально. Но так всегда бывает с хорошими вещами. Тезисы семинара — вот прямо здесь, а на фотографии — Сергей Хорольский в окружении благодарных слушателей.

Английские чайные. Резюме

Я опять поддамся змею обобщений и попробую написать резюмирующий текст по английским чайным на основании всего десяти визитов-чаепитий.

Но сначала расскажу о главной загадке, которую я пытался разгадать в процессе лихорадочных метаний по городам и гостиницам Англии в июле и августе 2010 года. Состоит эта загадка вот в чем.

Никаких иллюзий по поводу содержания, формы и качества английских чаепитий я уже давно не испытываю. Они, эти чаепития, выстроены по очень простой схеме. Самая важная их составляющая — эстетическая. Английские чаепития созданы для того, чтобы удовлетворять эстетические потребности потребителей. Самого разного уровня, конечно. Следующая по важности составляющая английских чаепитий (отчасти являющаяся следствием эстетической) — коммуникационная. За все время наших визитов в английские чайные мы только один или два раза наблюдали за столиками одиноких людей. Один раз это был студент с книжками «Ленин» и «История русской революции» в Кембридже, второй (я не очень уже точно помню, может ничего и не было) — одинокая пожилая дама в Fortnum & Mason. Люди приходят в чайные пообщаться. Красиво пообщаться. Третья составляющая английских чаепитий — традиционная. И сами англичане, и (особенно) туристы просто прутся от возможности прикоснуться к классической английской культуре, хотя бы в таком простом ее виде, каким является традиционное английское чаепитие.

Эти три составляющие — самые важные. На них все и держится. Но есть еще и четвертая составляющая. Ее можно было бы назвать гастрономической, если бы еда в большинстве английских чайных соответствовала высокому слову «гастрономия». А так мне даже термина не подобрать. Эта четвертая составляющая состоит (извините) в банальном употреблении в пищу всего того, что к английскому чаепитию подается. Именно благодаря этой самой четвертой составляющей традиционный английский чайный стол приводит в справедливый восторг человека голодного и вызывает столь же справедливое отвращение у человека сытого.

Есть, наверное, и другие составляющие. Но среди них нет главной — чайной. Чай на английском чайном столе совершенно не важен. Вернее важен, но только в символическом смысле. Важно, чтобы чай был. Важно, чтобы его можно было пить. Ну а если к чаепитию предлагается еще и чайное меню, дающее возможность выбора, то это уже все, высокий стиль. Чай в английском чаепитии полностью заменен названиям чая.

Ни разу, ни в одной английской чайной нам не встречался по-настоящему вкусный чай. Он не всегда был плохим — но по-настоящему хорошим не был никогда. Его можно было называть «приличным», «добротным», «нормальным», «приемлемым» — но если вы в моих английских чайных заметках найдете слово «вкусный», то это будет лукавое преувеличение, корни которого нужно искать в симпатии к описываемому заведению. Я вообще очень доброжелательный.

Так вот. Все это я давно отлично знал и понимал. Знал, что в английских чайных ловить особо нечего (даже с точки зрения бизнес-заимствований) и понимал, почему. И загадка, которую мне хотелось разрешить, состояла в том, что, несмотря на все знания и понимания, в английские чайные меня все равно тянуло. Первые пару раз я заходил в них не то чтобы с надежной на чудо — но с каким-то трепетом, что ли. Потом трепет прошел.

Загадка разгадалась. Несмотря на самый разный уровень английских чайных почти все они специализируются на том, чтобы качественно производить впечатление на гостей. И в искусстве произведения «чайного впечатления» англичане достигли невообразимых высот — наши отечественные чайные мастера с их китайскими одеждами-рассказами, равно как и китайцы с их длинными чайниками и колоритно-одетыми девушками, просто нервно курят в сторонке. Потому что и мы, и китайцы, и японцы если и начинаем работать на создание чайного впечатление, то используем для этого вполне материальные вещи (к которым относится, кстати, и непосредственное мастерство чайного мастера), немного сдобренные привлекательным культурным налетом. А у англичан дело совсем не в эффектной подаче чая или роскошных интерьерах — и подача, и интерьер являются вещами с чайной точки зрения второстепенными, но вполне рациональными. Дело в созданном и культивируемом мифе, который постоянно поддерживается массовым спросом на разного уровня английские понты.

Именно удовлетворением спроса на понты и заняты, в первую очередь, британские чайные. Эстетика и все другое перечисленное выше идет следом, далеко следом после понтов. А понты, замешанные на мифе, невероятно притягательны. Поэтому меня в английские чайные и тянуло.

Теперь, когда накатывает, я просто вспоминаю, как сконсы и сэндвичи, последовательно накладываясь друг на дружку, встают колом в моем горле — и чай, простецкий английский чай — немного размачивает их, чтобы этот кол получался более монолитным.

При оказии еще поеду. На фотографии — чайная при ресторане The Almonry (Или) с видом на собор.

Peacocks Tearoom. Или

В современной английской высокой чайной культуре есть два основных направления. Первое — это подача послеобеденного чая (Afternoon Tea) по всем правилам классического английского чайного этикета. Подачу Afternoon Tea практикуют, как правило, дорогие отели. О двух из них (The Goring и Bingham) я написал недавно несколько слов. Второе направление — это просто хорошая подача чая, ограниченная не столько этикетом, сколько вообще традицией пить хороший чай (в английском смысле, конечно). На «просто хорошей» подаче чая специализируются, как правило, отельчики и чайные в небольших городах.

Теоретически концепция небольших «сельских» чайных выглядит очень привлекательно. Маленький городок, небольшая и уютная семейная гостиница, несколько столиков, простой и вкусный чай «дача-стайл», невероятно вкусная домашняя выпечка — и тишина. Красота. Некоторое время назад какая-то английская турфирма даже предлагала тур по примерно дюжине небольших деревенских чайных. И мы даже планировали этим предложением воспользоваться — но идея затихла до того, как мы приехали в Англию.

Пришлось разбираться на месте и самостоятельно — но ориентируясь уже не столько на сами чайные, а на возможность добраться до тех городов, в которых они расположены, на общественном транспорте.

Прошлый наш опыт посещения чайных в небольших городах заключался в одном-единственном посещении The Little Tea Room в Кембридже в 2004 году. В этот визит в Англию мы зацепили еще одну небольшую чайную — The Tea Cosy Tearoom, в Брайтоне. Но ни одна из этих двух чайных не представляла какого-либо предметного интереса. Нужно было искать что-то более серьезное.

Нашли достаточно быстро. Недалеко от Кембриджа есть совсем небольшой городок Или (Ely), знаменитый своими небольшими размерами и большим собором. Добираться до Или нам было достаточно удобно, с чайными там тоже оказалось все порядке. В городе есть места, где стоя рядом с одной вывеской Tea Room, можно без труда заметить следующую. Правда почти все эти тирумы к хорошему чаю не имеют никакого отношения.

Среди всего этого тирумского раздолья сильно особняком стоит Peacocks Tearoom — одна из самых известных чайных Великобритании. В 2007 году Британский Совет по чаю признал Peacocks Tearoom лучшей чайной комнатой Великобритании, а в 2006, 2008, 2009 и 2010 году чайная комната номинировалась на The Tea Guild's Award of Excellence, что тоже солидно. Вдобавок ко всему вышесказанному в самом конце мая 2010 года Country Living Magazin составил список из двадцати пяти любимых чайных — и Peacocks Tearoom стоит в этом месте на первом месте. Короче говоря, плыть было необходимо.

Я понимал, конечно, что Peacocks Tearoom — место известное. Однако очереди (пусть небольшой, но очереди), веселого столовского галдежа и изрядного беспорядка на уличных столиках как-то не ожидал. Мы хотели было забронировать столик и погулять немного по городу — но оказалось, что столики в Peacocks Tearoom не бронируют. Тогда мы просто решили немного погулять и вернуться в чайную попозже. Около часа мы провели, фотографируя разных водоплавающих птиц и рассматривая товары в соседнем с чайной комнатой антикварном магазине — и вернулись к еще большей очереди, которую решили уже отстоять. Ждали не больше десяти минут, попали внутрь и огляделись.

В Peacocks Tearoom два внутренних зала и терраса. Залы оформлены разными чайными штуками (банки и баночки с чаем и из под чая, чайники, старые рекламы, банки с джемом), но без той упоительной шизофреничности, которую мы наблюдали в Брайтоне. В Peacocks Tearoom всего в меру и все симпатично.

Главная изюминка чайной это, конечно, чайное меню. Бессмысленно обширное, но чрезвычайно завлекательное. 72 позиции, среди которых, помимо стандартных чаев и мощного ароматического блока, есть почти вся чайно-географическая экзотика, которая сколько-либо активно анонсировалась в последнее время. Есть чай с английской плантации Tregothnan в Корнуэлле (не чистый, правда, а в купаже — поэтому при всем интересе к предмету заказывать мы его не стали), есть американский чай Charleston, австралийский Billy Tea, есть и разная африканская экзотика, и чай из Вьетнама (не лотосовый, правда). Нет, правда, новозеландских улунов, краснодарского чая, швейцарской сенчи, чая из Ирана, Турции и Азербайджана — равно как и чая из Таиланда и Абхазии. Но я полагаю, что и они рано или поздно появятся в ассортименте чайной комнаты.

Такая обширная карта, повторюсь, совершенно бессмысленна с гастрономической точки зрения. Но престижна и интересна. И, полагаю, разит в самое сердце всех любителей чая, даже если они давно и цинично полагают, что не в разнообразии счастье.

В Peacocks Tearoom нет нужды (о, радость!) заказывать комплексное чаепитие. Можно просто заказать разный чай и к нему — что из меню (хотя и комплексная подача чая с закусками тоже есть, для ленивых, видимо).

Мы заказали три чайника чаю — аргентинский Flor de Oro, грузинский Old Gentlemans Tea («сделан руками Юрия») и Азорский Cha Gorreana. Азорского и аргентинского чая мы просто никогда не пробовали, а грузинский взяли чтобы узнать, отличается ли тот грузинский чай, который попадает в Англию, от того грузинского чая, что доходит иногда до России.

К чаю взяли суп дня, детские сэндвичи, сырно-свекольный салат, яблочный пирог с орехами и сливками и «шоколадный набор» — шоколадные сконсы с положенным набором намазок, брауни и свежая клубника. Только шоколадный чай в этом наборе брать не стали.

Еда вкусная. Кроме детских сэндвичей — это просто серый или белый хлеб с медом. Чай — нормальный. В аргентинском и азорском нет ничего особенного, грузинский идентифицируется почти безошибочно. Есть в нем характерные и легко узнаваемые ноты упадка советской чайной индустрии в Грузии. Чай подается в разномастной посуде (и совсем рядом есть антикварный магазин, в котором можно купить аналогичную посуду за относительные копейки) и заваривается в чайниках с внутренними ситечками.

Обстановка хорошая. Когда народ немного разошелся, в Peacocks Tearoom вообще установилась атмосфера хорошей такой деревенской избы в солнечный летний день — светло, просторно и чай. И сахарницы с рюшечками.

47, кажется, фунтов. Очень понравилось. Если в Peacocks Tearoom перестанут использовать для заваривания чистого и ароматизированного чая одни и те же ситечки, заведению вообще цены не будет.

Еще больше фотографий — вот здесь.

Bingham. Ричмонд

Afternoon Tea в отеле Bingham был выбран нами по сформулированному уже ранее принципу — чтобы отель был из списка и чтобы не требовал для участия в чаепитии пиджака и галстука. Bingham подошел — к тому же он еще и находился в городе, в котором мы ни разу не были. Позвонили, заказали, сели и поехали (ехать до Ричмонда на поезде, кстати, достаточно долго — хоть он и является предместьем Лондона).

Приехали в дождь. В классический такой противный дождь — недостаточно сильный для того, чтобы без сомнений прятаться от него под крышу — но вполне подходящий для того, чтобы сделать неприятной пешую прогулку. Даже короткую и даже под зонтом.

Послеобеденный чай в отеле Bingham подают в баре с диванами и низкими прозрачными столиками и на небольшом балкончике с умиротворяющим видом на Темзу. Балкончик из-за дождя был мокрым, пить чай на нем было затруднительно — но этот же дождь сделал вид из окон бара просто волшебным. Небольшая еще и спокойная река, вся в зелени, несколько больших старых ив, ветви которых спускались к воде как будто в такт дождю — и все это за легкой водяной дымкой и под серым небом, легким и немного грустным. Пейзаж показался мне идеальным для чаепития с каким-нибудь добротным алкоголем — и почти немедленная проверка показала правильность этого предположения.

Честно говоря, к моменту посещения Bingham у меня уже сложилось окончательное мнение об английских высоких отельных чаепитиях. У меня так часто бывает — после однократного знакомства с каким-либо явлением я с удовольствием делаю масштабные выводы обо всех явлениях того же рода. Так что, изучая чайное меню, я полагал, что нас ждет торжественная подача сэндвичей, сконсов, забойной кондитерки, простого чая и ощущение неприятной наполненности немного противоестественной едой после чаепития — и радовался хотя бы тому, что вид из окна хороший.

Мы заказали два стандартных Afternoon Tea (без шампанского, его можно заказывать отдельно), немного итальянского бренди Vecchio 800 1976 Vintage и пармской ветчины с фигами — закусить. Заказ чего-то, выходящего за рамки чайного меню, привел персонал в небольшое смятение — нам пару раз мягко намекнули, что мы бронировали столик для чаепития. Но после того, как мы объяснили, что и чаепитие закажем, и еще чего-нибудь съесть и выпить, в баре воцарились покой и гармония. Да, мы заказали Даржилинг, Эрл Грей и чай из розовых бутонов. Ну чтобы не выпендриваться и соответствовать обстановке.

Чай заваривают и подают в прозрачных чайниках, кипятка на долив не приносят, этажерка с закусками не трех, а двухэтажная — и это все технические отличия чаепития в Bingham от ранее описанного чаепития в The Goring. Содержательных отличий оказалось больше.

Во-первых, чай оказался откровенно вкусным. Нет, не шедевром, конечно. Но вкусным. С розами все было просто — эта цветочная водичка делается скорее для красоты (пить ее, тем не менее, можно совершенно спокойно и не без удовольствия). Но Дарджилинг оказался приятным и характерным (пожалуйста, при чтении слова «характерный» сделайте ударение на второй слог), а Эрл Грей — легким и ненастырным. При этом оба чая отлично подходили под закуски.

Которые (и это во-вторых) оказались очень вкусными. Сэндвичи и сконсы, опять же, из рассмотрения исключим — мы просто не стали их съедать без остатка. А вот сладости (которые, на мой взгляд, в наибольшей степени влияют на общее впечатление от чаепития) не подкачали. Несколько кусочков кекса, маракуйевый чизкейк, свежие вишни — все это было уместно и вкусно. И совершенно обалденным был теплый яблочный пирог «наоборот» — немного пропеченных яблок с изюмом, присыпанных крошками от какого-то кекса. Удивительно вкусная штука. Ну и бренди не подкачал, не говоря уже о ветчине с фигами.

Очень понравилось. 70 с небольшим фунтов, smart casual дресс-код, предварительное резервирование столика, при котором нужно будет ответить на вопросы о вегетарианстве, диете детей и прочих гастрономических ограничениях. Больше фотографий — вот здесь.

The Goring. Лондон

Несмотря на весьма длительную и активную историю взаимоотношений с английскими чайными заведениями, нам достаточно долго не удавалось попасть на чаепития в отелях — причем такие чаепития, которые отмечены Британским Советом по чаю. Между нами и чайными в английских отелях всегда стояли три странных, но существенных причины.

1. Стоимость чаепитий. Мы не жадные, но выкладывать 50-100 фунтов за чаепитие своеобразного, скажем так, качества готовы не всегда.

2. Дресс-код. На чаепития во многих отелях «в калошах не пускают». Было бы, конечно, красиво, находясь в отпуску, купить в Лондоне пиджак с карманами, рубашку и галстук — чисто чтобы чаю попить. Но это уже запредельное пижонство.

3. Необходимость предварительного заказа столика. В этом, честно говоря, нет вообще ничего сложного — можно на сайте столик забронировать, а можно позвонить. И, забегая вперед, замечу, что такая система оправдана, потому что послеобеденные чаепития пользуются спросом. Но хочется ведь спонтанности — проходить мима «Рица» (без пиджака), захотеть чаю в урочный час, зайти и выпить. Фигушки — только по записи и только в пиджаке. Крики про деревню, один день в Лондоне и брата Митьку не помогают.

С пунктами один и три мы, в конечном счете, смирились. Но на пиджак я не соглашался. Поэтому пришлось искать отели вот из этого списка, не особо требовательные к внешнему виду клиентов. The Goring нашелся первым. Тем более, что в этом самом «Горинге» предлагали и чаю попить, и в крокет поиграть. В крокет мы никогда не играли — и решили, что если чай не понравится, то хоть молоточками по шарикам постучим вволю.

Место, на котором сервируются столики под послеобеденные чаепития в «Горинге», нам очень понравилось. Это веранда, выходящая на внутренний двор отеля — уютный и красивый. И тихий — что особенно приятно в центре Лондона. По садику расставлены обнадеживающие крокетные штуки и гуляют сороки.

Элементом базовой сервировки столика являются три небольшие баночки с джемом — их потом можно будет использовать по основному назначению. The Goring предлагает на выбор два вида чаепитий — The Traditional Goring Tea (закуска, сэндвичи, сконсы с девонширским кремом и теми самыми джемами, что уже стоят на столе, разная кондитерская мелочевка) и The Bollinger Tea — все тоже самое, только еще шампанское и клубника со сливками.

Чай к этим эффектным раскладам можно выбрать из небольшого списка в конце меню. Собственный отельный купаж, стандартный английский «черный» набор и немножко чаев других цветов. Мы заказали оба чаепития, горинговский купаж и Дарджилинг.

Сначала все было хорошо. Красивая посуда, профили владельцев отеля на блюдцах (профили владельцев есть и в чайном меню — после их просмотра можно сделать вывод о том, что потомственное управление отелем приводит к тому, что с каждым новым поколением управленцы худеют), вкусный морской коктейль для разгона, роскошная этажерка, на которую сложили закуски сразу на двоих, чайники, ситечки, кувшинчик с кипятком (в чайники доливать), молочник, шампанское и очень вкусная клубника с теплыми сливками.

А потом мы съели сэндвичи и сконсы — и все немного изменилось.

В классическом английском чаепитии — том самом, на котором специализируются многие лондонские отели — есть несколько обязательных признаков. Если убрать вещи достаточно формальные (сервировку и прочее), то к ним можно отнести достаточно большой выбор чая для заваривания (среднего уровня) и три «слоя» закусок, очень логично расположенных на трех уровнях этажерки.

Первый уровень — это сэндвичи с разным. Несмотря на спорные гастрономические достоинства, сэндвичи эти нажористы и вполне съедобны — так что человека голодного они не могут не радовать.

Второй уровень — это сконсы с кремом (это такое масло-сливки) и джемами. По результатам прошлого нашего визита в Англию я полагал сконсы за чисто английское недоразумение — традиционное, но невкусное. Оказалось, что мы их просто ели в неправильных местах. Сконсы могут быть очень вкусными — только их нужно правильно приготовить и подавать теплыми. Они, кстати, тоже очень сытные — особенно с кремом и джемом.

Третий уровень — это сладкая кондитерка и разные прочие лакомства. Они везде разные, эти лакомства — хотя, конечно, некоторая «генеральная линия» при формировании верхней части этажерки присутствует. Там часто бывает кремовый рулетик или его аналог, кекс и что-то шоколадное.

В итоге получается вот что. Сэндвичи — они и в Африке сэндвичи. Они функциональны, не особенно интересны и на общее впечатление от чаепития не влияют (крайности не рассматриваем). Сконсы, если они хорошо приготовлены, влияют на качество чаепития только своим размером и количеством. Если их много, то они накладываются на предварительно съеденные сэндвичи и приводят человека в состояние крайней обожратости. Если сконсов немного, то у участника чаепития остаются еще силы на третий уровень. И именно от этого третьего уровня, чаще всего и зависит общее впечатление от чаепития.

Сделаю небольшое отступление. Несколько лет назад, в Пскове, в кафе «Пилигрим» мы конструировали стилизованные подачи чая. В том числе и английскую. И у нас там тоже был третий уровень. Мы не него выкладывали легкую выпечку и фрукты. И это было правильно. Потому что если третий уровень укомплектовать жирной кондитеркой, то у всякого нормального и сытого уже человека английское чаепитие вызовет справедливое отвращение. Столь же справедливое, сколь справедливый восторг оно вызывает у человека голодного.

А в «Горинге» все было от души. Эта щедрость и погубила чаепитие. Мы, конечно, почти все съели. Даже не от жадности, а из любопытства. И без радости.

Нам потом еще подали комплимент. Что-то кремовое и вкусное. Но нам было уже все равно и хотелось крокету. Но и здесь нас ждала засада — крокет подают только по четвергам. А был вторник.

Резюме. Пить Afternoon Tea в The Goring приятно, красиво и стандартно. Для того, чтобы получить от горинговского чаепития удовольствие, нужно съесть только половину сконсов и сэндвичей. Чай обычный. Два чаепития — 90 фунтов. Столик нужно бронировать, дресс-код — smart casual. Еще больше фотографий — здесь.

The Tea Cosy Tearoom. Брайтон

Это, конечно, не тот Брайтон, который в Нью-Йорке, это тот Брайтон, который на юге Англии, прямо под Лондоном (то есть по карте снизу), на берегу моря.

Интернет любезно сообщил нам о том, что в Брайтоне есть минимум две чайных: чуть более приличная с виду The Mock Turtle Tea Shop и совершенно шизофреническая (если судить по сайту) The Tea Cosy Tearoom. В Брайтоне, судя по тому же самому интернету, есть и другие чайные — но мы решили, что двух нам будет достаточно. Оказалось достаточно одной, потому что The Mock Turtle Tea Shop неожиданно закрылась на ремонт.

The Tea Cosy Tearoom — это малюсенькая чайная с низкими потолками, сквозным проходом на задний двор и лестницей вниз, на кухню. И до такой степени забитая артефактами родом из нескольких последних десятилетий, что чай там, на самом деле, можно даже и не пить.

Доминирующей темой в оформлении чайной является развитие и размножение британской королевской семьи. Портреты принца Чарльза и принцессы Дианы представлены в таком большом количестве и в таком ужасном исполнении, что саму The Tea Cosy Tearoom можно использовать в терапевтических целях. Например для того, чтобы излечивать застарелые случаи монархизма.

Причем больше всего во всем этом королевском беспределе поражало не количество, а именно качество. Мне даже пришла в голову крамольная и банальная мысль о том, что проблемы современного российского дизайна заключается не в том, что мы не умеем делать красивые вещи, а в том, что мы вообще делаем немного вещей. Можно предположить, что вероятность появления среди запредельной дряни чего-то хорошего является более или менее стабильной величиной. И когда дряни мало, то и хороших вещей мало. А когда дряни много, то наоборот.

Эта глубокая и концептуальная мысль пришла мне в голову в процессе рассматривания кружки, разрисованной в честь свадьбы Чарльза и Дианы. Она висела прямо над нашим столиком — и по сравнению с нею синяя кружка с уфимским памятником Салавату Юлаеву родом из моего детства является настоящим произведением искусства. Не говоря уже о портретах членов Политбюро. Впрочем, я отвлекся.

В интерьере, помимо многочисленных изображений августейших особ (я не очень точно представляю себе значение этого термина — но все равно его употреблю), среди которых почетное место занимала картинка на сидении унитаза, были и действительно интересные вещи. Реклама электрорасчески (и сама расческа), старинный игровой автомат, прочая бытовая мелочевка — и посуда. В шкафах и на столах. Причем посуда (чайные блюдца) разномастная.

Я уже как-то писал о том, что в современном британском чайном этикете существует концепция разномастной сервировки. Это когда на чайный стол выставляется не чайный сервиз, а сборная посудная солянка — разного стиля и происхождения. Подразумевается, что при таком подходе чаепитие становится менее формальным, а каждая отдельная чашечка — предметом для чайной беседы. Ну типа «а носик у этого чайник отбила моя бабушка, вздрогнув, когда мой дедушка сказал ей, что его настоящая фамилия — Штукатуров».

Теоретически это очень красивая концепция (даже если вся посуда закупается в соседней комиссионке). Фактически же она часто является первым шагом к резиновой женщине. Ну то есть сначала никто не запаривается на чайную посуду. Потом можно перестать запариваться на закуски к чаю. А потом и на сам чай. Чего уж там, если главное — это атмосфера.

Ну, собственно, атмосфера — это единственное, зачем стоит идти в The Tea Cosy неголодному человеку. Голодному там еще можно наесться всякой стандартной английской едой. Типа треугольных сэндвичей с разной не менее стандартной начинкой. Они тут везде продаются и их тут многие едят — не исключено, что и чайная комната закупает их в окрестных магазинах. Зачем делать сэндвичи самим, если все равно получится тоже самое, что в магазине?

Мы заказали два больших чайника чаю (Ассам и Дарджилинг — но это были треугольные пакетики, поэтому было все равно) и некоторое количество сэндвичей и сладостей — часть из них можно увидеть на фотографиях. Чайники были в вязаных рубашках-кози — чтобы оправдать название. Забавно. И без доливальной порции кипятка, которую часто подают при сервировке английского чаепития.

Съели и выпили. Хотите попробовать все тоже самое — купите в супермаркете рулетики с кремом и любой крепкий пакетированный чай.

Но само заведение очень миленькое. До тех пор, пока за окном не начали под музыку группироваться простые английские геи (у них в этот день был какой-то национальный праздник), там было смешно и уютно. И относительно недорого — 24 фунта за всю гулянку. Сидеть и рассматривать все штуки, которые там собраны, можно достаточно долго. Стены и потолок покрыты ими в несколько слоев. Вот все картинки — тут уж точно лучше один раз увидеть. Хотя бы на фотография к посту и на Титипсе — там их больше.

The Gallery Restaurant. Fortnum & Mason. Лондон

Раньше The Gallery Restaurant комплекса Fortnum & Mason назывался The Patio Restaurant — мы были в нем шесть с лишним лет назад и видели старое название собственными глазами (вот восторженный отчет). С тех пор ресторан не только изменил название, но и немного опростился — со столов исчезли скатерти, из меню пропали редкие чаи, а со стен убрались картины. Может и еще что-нибудь исчезло-пропало-убралось, но мы этого уже не заметили.

Мы заказали парадное чаепитие The Gallery Afternoon Tea (это такая комплексная подача чая в чайнике, бокала розового игристого в бокале, молока в молочнике и сконсов, рулетиков, бутербродов с красной рыбой, горки рукколы, масла и джема на модной этажерке за 24 фунта), чаю просто так, шоколадный торт, поесть (карпаччо из говядины, лоханку свекольного салата и вкусный валлийский омлет) и соку. Еда нам понравилась больше, чем чай. Что характерно.

Чай (Лапсанг Сушонг и Ассам) средний, причем оценка «средний» сделана с поправкой на мою природную доброжелательность, дельный оптимизм, зеленые глаза и вообще я мужчина хоть куда. Чай подается в роскошных чайниках (смотрим на картинки): масштабных, блестящих и бестолковых — потому что они очень тяжелые и сильно греются — минут через пять их уже совсем неудобно держать за ручку. А в темноте и на ощупь их, наверное, можно перепутать с утюгом, изготовленным в барочном стиле.

Розовое игристое в качестве аперитива к плотному чаепитию — это хорошая идея. Горка рукколы на этажерке с чайными закусками потрясла меня настолько сильно, что я даже сжевал несколько листиков. Но тайного смысла этого салата все равно не понял. Возможно, он используется для маскировки этажерки при подаче чая во время ведения боевых действий в джунглях.

Бутерброды прекрасны. Горячие сконсы и кремовые рулетики тоже хороши. А чай (который ассам) я, в конечном счете, просто залил молоком, засыпал сахаром и выпил залпом. Получилось вкусно.

По результатам посещения The Gallery Restaurant я с уверенностью могу заявить о том, что мы открыли Самый Главный Секрет Английских Чайных. Состоит он в том, что в эти самые чайные нужно приходить как можно более голодным (то, что чаепития во многих чайных местах начинают подавать только вечером, к открытию этого секрета подталкивает естественным образом). Для голодного человека сладкий чай с молоком и сконсы с джемом — радость, спасение и источник бесконечных и очень оптимистических гастрономических переживаний.

Чаепития и еда — 83 фунта, из них примерно 33 фунта — только чайных.

Tea. Лондон

Так, с историческими английскими заметками разобрались. Пора переходить к современности. Начнем с лондонского заведения, которое называется Tea и находится в исключительно козырном месте — в двух десятках метров от Собора Св. Павла, известного также как Saint Paul.

Когда это заведение (вот его сайт) только открылось (в 2007 году), то сразу заявило о себе, как о чайном фаст-фуде. При этом ругательных слов «фаст-фуд» заведение не употребляло, но очень активно хвасталось тем, что любой чай в нем приготавливают за 90 секунд. Такой бодрый подход (особенно в сочетании с приличным, в общем-то, ассортиментом чая) настораживал. Настороженность усугублялась топовой линейкой чаев заведения (она называлась и называется Super Tea) — все они были ориентированы на достижение какого-либо психофизиологического эффекта. И соответствующим образом назывались (Puritea, Immunitea, Daintea, Revitealise и так далее). Я ничего не имею против психофизиологического действия чая — пока его не начинают выпячивать. Впрочем, вся эта настороженность была несколько предвзятой — согласитесь, можно и чай за 90 секунд неплохой заварить, и смесь травяную такую подобрать, которая вполне конкретно взбодрить или упокоит. Поэтому я сообщил о заведении Дмитрию Лёхину, постоянно помогающему нам в Лондоне — и попросил его все разведать. Дмитрий Лёхин сходил в Tea. И ему там понравилось. Поэтому в списке обязательных для поседения чайных заведений Англии Теа стаяло на первом месте — тем более, что идеи чайного фаст-фуда меня будоражат давно и тема эта в России мне представляется достаточно перспективной. Впрочем, сейчас не об этом.

Сразу после того, как мы зашли в Tea, нам захотелось оттуда выйти. Потому что Tea никак не вписывался в стереотип уютного чайного места — ни в восточном, ни в западном стиле. Зато отлично вписывался в стереотип тиражной кафешки. Барная стойка, витрина с фасованными супами, салатами и бутербродами, три или четыре вида выпечки (маффины, сконсы и брауни) под стеклянными колпаками, корзинка с батончиками мюсли, десяток деревянных столиков, немного разномастная посуда, шум, гам и быстрая суета. Если немного приглядеться, то вылезал второй, содержательный пласт заведения — приличный чайный ассортимент. А потом вылез и третий — в чайной оказались разные емкости под воду разной температуры для заваривая разного чая. И куча таймеров. Стало интересно.

Мы заказали ассам и дарджилинг второго сбора, маффин и кусок брауни (это такой коричневый кекс — шоколадный, наверное). Восемь с половиной фунтов (примерно 400-450 рублей). Чай (в заварниках, но уже без заварки) и закуски подали практически моментально, усугубив все это дело стандартным английским молоком. Вот здесь все картинки.

Конечно, чай был не отменным. Дарджилинг даже немного перестоял. Но он, этот чай, был весьма добротным. А для заведения класса «недорого и быстро» так и вообще практически идеальным — вкусным, с узнаваемыми родовыми признаками и отличной гастрономичностью. Днем позже мы пили чай в одном из ресторанов Fortnum & Mason — в навороченных чайниках, с красивунной подачей и за изрядную цену (об этом чаепитии я напишу чуть позже). Так вот, в Tea чай был как минимум не хуже.

The Patio Restaurant. Fortnum & Mason. Лондон. 2004

Тот ресторан комплекса Fortnum & Mason, который в 2004 году назывался The Patio, сейчас называется The Gallery. Кроме названия, ресторан сменил интерьер и немного упростился — хотя и в 2004 году он являлся самым простым рестораном комплекса. Вот исходные заметки: о магазине в целом и о ресторане в частности.

В ресторан прямо из магазина ведет лестница, у которой установлены две фигуры лакеев-футменов. Одна с подсвечником, вторая — с чайным подносом (сейчас эти фигуры переехали, впрочем, об этом я еще напишу — а пока здесь тоже везде будет настоящее время). Эти лакеи стоят не просто так — они являются символом Fortnum & Mason и изображены на гербе магазина. А герб — на большей части товаров. А все потому, что один из основателей компании в XVIII веке стал королевским лакеем. В те времена это было чрезвычайно почетная должность — и Fortnum & Mason до сих пор ею гордится.

Сразу за лестницей начинается сам ресторан. Этот ресторан — одно из наиболее знаменитых мест в Англии, где подают чай (ну это я себе немножко льстил, конечно, шесть лет назад — но не специально, я просто путал описываемый ресторан с другими ресторанами комплекса). Причем, как и в других приличных английских чайных, здесь можно заказать как стандартный набор чая и закусок (Breakfast Tea и Afternoon Tea), так чаи с закусками по отдельности.

У входа в ресторан нас встретил распорядитель, который провел нас к столику на двоих в глубине зала, недалеко от окна. После того, как мы уселись и стали оглядываться, нам принесли меню. Мы проигнорировали все его «нечайные» части и стали выбирать чай. Чайная карта ресторана состоит из двух частей. Первая — это обычные чаи, те самые, что продаются в магазине. Вторая — Rare Tea (редкие чаи) — это плантационные чаи и фирменные смеси ресторана. Общее количество чаев в чайной карте — 10-12, я уж толком не помню. Мы решили попробовать один редкий чай (Fountain Blend — фирменную смесь еще одного ресторана Fortnum & Mason — The Fountain Restaurant) и один чай из торгового ассортимента — Queen Anna Tea. А к ним — два пирожных: Victoria Sponge Cake (бисквит с кремово-джемовой начинкой) и Fortnum Sacher Torte (шоколадный торт, покрытый шоколадной же глазурью).

После того, как у нас приняли заказ, я отправился изучать ресторан. Интерьер ресторана достаточно прост — по стенам просто развешены картинки в паспарту — весьма милые, с цветочками. У больших окон стоят всякие растения, мебель — простая и изящная, с элементами плетения. Одним словом, вся обстановка ресторана стилизована под патио или веранду, на которые можно вынести легкую мебель и устроить небольшой «перекус» на свежем воздухе. У ресторана даже есть небольшой заборчик — он отделяет ресторан он магазина.

А еще в самом темном углу ресторана спрятана стойка, очень напоминающая барную. У этой стойки стоят высокие стулья, за стойкой стоит официант, а на стеллажах — банки с редкими чаями. Их можно не только заказать «на столик», но и пить у этой стойки, сравнивая между собой.

Мы, однако, решили пить чай за столом. Сервирован стол был уже привычным для нас способом: чайные пары, ситечко с подставкой, молочник, кувшинчик с молоком и чайник с заваренным Queen Anna Tea. А вот подача второго чая — Fountain Blend — нас изрядно удивила. Его принесли в прозрачном бодумовском чайнике с большим ситечком, описывать который все равно нет смысла — лучше взгляните на фотографию. А к этому хитрому чайнику подали маленькие песочные часы — чтобы точно отследить время заваривания.

И когда последняя песчинка отмерила последнюю долю секунды, мы начали чаепитие. Сразу скажу, что Queen Anna Tea нас нисколько не удивил. Это обычный чай, которым, тем не менее, было вкусно записать шоколадное пирожное. А вот Fountain Blend оказался первым чаем в английских чайных, который нам понравился по-настоящему. И вовсе не способом подачи или посудой, но вкусом и ароматом. Я не возьмусь сказать сейчас, из каких чаев составили этот бленд — но он был очень легким и с какими-то китайскими мотивами. И тоже весьма неплохо сочетался с пирожными.

Вот, собственно, и все. Мы с удовольствием выпили чай и съели пирожные. Я (явно от избытка чувств) уронил крышку бодумовского чайника и совершенно бесцеремонно фотографировал интерьер и сервировку. Потом мы расплатились и вернулись в магазин — совершать покупки. В патио-ресторане Fortnum & Mason в счет включают чаевые (12.5%), так что общая стоимость заказа будет больше суммы всех заказанных блюд. Наше чаепитие обошлось нам в 15 фунтов. И фотографии да, снова ужасные.

The Orangery at Kensington Palace. Лондон. 2004

The Orangery — это название ресторана. А Kensington Palace — это дворцовый комплекс в Лондоне. Исходная заметка об этом весьма чайном месте — вот здесь.

Оранжерея Кенсингтонского дворца — это еще одно место в Лондоне, где подают традиционный английский чай, стараясь при этом соблюдать все традиционные английские чайные правила. Оранжерея эта была построена недалеко от Кенсингтонского дворца в 1704 году, при королеве Анне. Сам Кенсингтонский дворец — место весьма знаменитое. Здесь родилась королева Виктория, жила принцесса Диана и вообще весь этот комплекс (парк, дворец и прочие постройки) не только обслуживает туристов, но и служит английской королевской семье: домом, местом для проведения разнообразных встреч и т.п.

Оранжерея Кенсингтонского дворца уже давно не является оранжереей. Всякие пальмы там, конечно, растут — но они беззастенчиво задвинуты в крайнее левое и крайнее правое крылья здания. А весь центральный холл — это чайная (чайный ресторан, чайная комната — как хотите). Которая «открыта ежедневно для утреннего кофе, легкого ланча и вечернего чая». За вечерним чаем мы туда и зашли.

Как это часто бывает в Англии, у входа в Оранжерею нас встретило небольшое объявление: «Пожалуйста, подождите, пока вас усадят». Особого желания вносить сумятицу в работу уважаемого заведения у нас не было — мы остановились и подождали. Секунд пятнадцать. К нам подошел официант, который (постоянно рассыпаясь в благодарностях) провел нас к чайному столику, усадил и принес меню, которое мы и принялись изучать.

Меню это состоит из двух частей. В одной (ресторанной) — просто набор блюд и напитков, которые можно заказать в любом порядке и в любом количестве (набор, кстати, не особенно большой). В другой посетителям предлагается заказать одно из стандартных чаепитий. Такое стандартное чаепитие, которое в зависимости от заведения, времени суток и фантазии владельцев может называться как угодно (Traditional Afternoon Tea, Trooping the Colour Tea, Garden Party Tea — и т.п.), состоит в следующем.

Для вас сервируют традиционный чайный стол: чайные пары, молочник, чайники с заваренным чаем, сахарницу с разноцветным рафинадом, ложечки, ситечко, подставку под ситечко. Иногда в комплект входит еще и емкость с кипятком. И всегда — живые цветы. Чай, который будет заварен в чайниках, вы выбираете сами из чайной карты заведения. И ко всему этому приятному набору вам подают закуски, набор и количество которых зависит от того, какое чаепитие вы закажете. Иногда к чаю и закускам подают еще и шампанское — но на проведение столь необычного опыта у нас не хватило духу (эх... все в прошлом).

Мы заказали Trooping the Colour Tea (четыре сэндвича, имбирный торт, чай) и Garden Party Tea (четыре сэндвича, бисквитный торт, сконс с кремом и джемом, чай) — и я, в ожидании заказа, отправился изучать заведение. Оранжерея Кенсингтонского дворца изнутри представляет собой длинный зал, разделенный на два крыла. В центре зала — как раз напротив входа — находится стол со сладостями. Очень аппетитными. А в правом и левом концах зала-галереи, как я уже говорил, располагаются скромные зимние сады — с пальмами и статуями (несколько обшарпанного вида). Все это очень белое и светлое. Если на улице светло. А в сумерках зал погружается в приятный полумрак, привносящий дополнительное очарование в общую атмосферу.

В зале 24 столика — и в то время, когда мы туда заглянули, занято было столиков восемь. Все-таки январь — не самая горячая туристическая пора в Великобритании. Никаких особенных правил этикета посетители заведения не соблюдали — вели себя свободно, говорили не шепотом и вообще наслаждались жизнью. Как раз когда я закончил осмотр оранжереи, нам принесли заказ — и мы обратились к чаю.

В составе заказанных стандартных чаепитий мы попросили принести нам Earl Grey и Orange Blossom Tea. С Эрл Греем все понятно (кстати, здесь его заваривают в пакетиках). А второй напиток — это чай, ароматизированный цветками апельсина. Приятный чай оказался. Во-первых — листовой. Во-вторых — лепестки апельсина в нем плавают по полной программе. Ну и, наконец, он вкусный и ароматный. Кстати, одного чайника хватает на две с половиной чашки. Если пить чай без молока. И еще «кстати». Если вы решите попробовать чай с молоком, то примите к сведению, что чай и молоко смешивают примерно в равных пропорциях. И добавляют сахар.

Что касается нечайной части заказа, то сэндвичи оказались очень приятными — комбинация легкого хлеба и легкой начинки оказалась весьма удачной. Пирожные и сконсы тоже удались — одним словом, все было очень прилично.

Я уже отмечал, что в английские чайные нет особого смысла приходить выпить какого-либо особенного чая. Чаем там угощают достаточно простым (хотя, конечно бывают и исключения). А вот обстановка в них всегда разная. И вот что хотелось бы отметить в Оранжерее Кенсингтонского дворца.

1. Само место. Прежде чем подойти к оранжерее, проходишь приятный парк с прудом и птицами. И собаками, у которых от обилия пернатых время от времени сносит крышу.

2. Кенсингтонский дворец. Людям, привыкшим к тому, что дворец — это Зимний, английские королевские дворцы кажутся издевательски маленькими и скромными. Но, тем не менее, весьма достойными.

3. Официанты. Которые постоянно говорят «Спасибо», «Наслаждайтесь чаем» и прочие приятности. Это совершенно не раздражает, потому что, когда официант не нужен, его просто нет рядом. А когда нужен — он чрезвычайно вежлив.

4. Туалеты. Извините. Они в кустах за углом. В красивых и ароматных. (Ни капли издевки — это действительно прикольно).

5. Последующая прогулка. Выпив чаю, можно, например, отправиться в магазин, где продают разные сувениры. Или в парк — смотреть на Эльфийский дуб, на котором вырезаны фигурки разных приятных антропоморфов, белочек и мышек. Или на пруд — кормить этих толстых и наглых пернатых.

Вот, собственно, и все. Да, кстати, в счет в этом заведении включаются чаевые — так что итоговая сумма будет несколько большей, чем сумма выбранных вами пунктов меню. Весь описанный выше заказ обошелся нам в 17 фунтов.

Bramah Museum of Tea & Coffee. Лондон. 2004

Этот пост, конечно, практически бесполезен — потому что после смерти создателя описываемый музей закрылся. Но исторически он справедлив — потому что Эдвард Брама создал прекрасное и очень английское место. Возможно сейчас таких уже больше не делают. Вот исходная статья.

Bramah — это фамилия. Носящие ее люди вот уже на протяжении нескольких поколений занимаются чаем и кофе. А в 1998 году открыли музей. Музей этот во время нашего туда визита находился недалеко от театра «Глобус», работал с 10 до 18 часов и представлял собой совершенно замечательное явление (далее повествование пойдет в настоящем времени, как будто я сейчас молодой).

Фактически, музей состоит из четырех частей. Музея чая, музея кофе (о котором я рассказывать совсем не буду), чайно-кофейно-посудно-книжного магазина и чайной (или кофейни — это кому что больше нравится). Билетик в музей стоит четыре фунта, детям и членам профсоюза — дешевле. В музее можно фотографировать все, кроме историй, сопровождающих экспонаты. Истории эти, кстати, достаточно интересные и подробные, так что бережливость администрации музея понять достаточно легко. Описание музея я пропущу (оно есть под приведенной выше ссылкой) и перейду сразу к чайной.

Мы заказали по Лапсанг Сушонгу, к которому взяли Tea Cakes и Scones с джемом. Чайные кейки были традиционно хороши (хотя с соленым маслом они вкуснее, чем с несоленым). А вот Scones (этот такие лепешечки с изюмом, также считающиеся традиционной чайной закуской) нам не особенно понравились — другая культура, ничего не поделаешь (справедливости ради замечу, что сконсы тоже бывают вкусными).

Во время чаепития мы внимательнейшим образом изучили меню-буклет, в котором, кроме списка напитков и закусок, была рассказана история семьи Bramah и описана английская чайная церемония. Последняя информация чрезвычайно меня заинтересовала — я частично использовал ее при подготовке вот этой статьи. А рассказ о музее я завершу описанием одного простого события.

Когда мы уже собирались уходить, в музей (через одну из потайных дверей) вошел владелец — покойный, увы, ныне Эдвард Брама. Этот замечательный пожилой дядька обошел свои владения, перебросился парой слов со смотрителем и официанткой, побеседовал с гостями, полистал книгу отзывов и, удовлетворенный, удалился.

И я понял, чем я хочу заниматься. Я хочу быть владельцем такого музея. Чтобы собирать в свое удовольствие экспонаты, подбирать рецепты чая и выпечки, сочинять чайные истории и составлять невероятные экспозиции. А вечерами наведываться в музей, подсаживаться к знакомым гостям, читать отзывы и с тихой радостью усталого мужчины смотреть, как угощает посетителей чаем симпатичная официанка-полячка.

Прошло уже шесть с половиной лет, а музея-чайной с симпатичной официанткой я так пока и не завел.

The Little Tea Room. Кембридж. 2004

В ближайшее время я планирую опубликовать несколько заметок о разнообразных английских чайных — и для массовости и высоко ценимой всеми приличными людьми возможности сопоставлять предварю цикл новых заметок циклом заметок старых, написанных по результатам первого нашего визита в Англию в январе 2004 года. При этом старые заметки я буду немного переписывать, чтобы выглядеть гораздо умнее, чем шесть лет назад. Первый вариант этой замети можно найти вот здесь. Ну и фотографии страшные, конечно. Зато цифровые.

На заведение с вывеской The Little Tea Room мы набрели случайно — просто блуждая по Кембриджу. Был уже вечер, мы проголодались — и в чайную комнату зашли, не сговариваясь.

Чайных комнат оказалось две. И обе — маленькие. Каждая столиков на пять, на стенах правой от входа комнаты были развешены картины, а вдоль стен левой поставлены полки с посудой. Мы отправились в левую комнату, потому что свободный столик был только там.

Теснота комнаты во многом компенсировалась мебелью — очень устойчивые столы и очень тяжелые стулья сильно затрудняли случайные их перемещения. И, несмотря на то что в комнате одновременно находилось человек двенадцать, никто никого не толкнул. Ни разу. Так как вся чайная посуда в комнате была бело-синей, то и скатерти на столах были синими. Все очень мило, одним словом.

Пока у нас не приняли заказ, я успел изучить две книжки, лежащие на полке рядом с нашим столом. Книжки эти рассказывали о том, где можно попить чаю в Англии и одна из них отмечала The Little Tea Room как одно из пятидесяти лучших чайных заведений страны. Мы приободрились и стали изучать принесенное меню. Сэндвичи, чайная выпечка, супы, штук десять чаев — как оказалось позже, в комнате подавали чаи от Twinings и чайный ассортимент заведения, фактически, является ассортиментом этой компании.

Мы заказали три Лапсанг Сушонга, две порции вафель с мороженым и кленовым сиропом и порцию того, что называется Tea Cakes, с соленым маслом. Нам подали закуски и два чайника — один большой и один маленький. В оба чайника были брошены разовые пакетики — в большой два, в маленький — один. Это нас слегка расстроило, хотя и не удивило.

Поняв, что чаем нас не поразят, мы сосредоточились на закусках. Вафли с мороженым и кленовым сиропом — это вкусно. А Tea Cakes с соленым маслом — это очень вкусно. Эти самые чайные штуки являют собой теплые (подогретые в тостере) лепешки-булочки с изюмом и с хрустящей корочкой, на которой масло чуть подтаивает. И просто так — объедение. А с чаем — и вообще классно... Справившись с первыми впечатлениями, мы начали оглядывать заведение. И совершили еще три наблюдения...

Первое. Сахар, соль и перец стоят на каждом столике, молоко подают в зависимости от того, какой закажешь чай. К Ассаму — подают. К Лапсанг Сушонгу — нет. Что правильно, в принципе.

Второе. За соседним столиком сидел студент хиппового вида, пил чай. А рядом с ним лежала стопка книжек, одна из которых называлась Lenin, а еще одна — Russian Revolution History.

Третье наблюдение нас привело в бурный восторг. Мы даже решили, что открыли главный чайный секрет Англии. Когда чай уже был выпит, Дмитрий Лехин заметил: «А они даже ярлыки от чайных пакетиков отрывают». Мы посмотрели на чайники, и увидели, что из под крышек действительно ничего не торчит — никаких веревочек. А потом мы заглянули под крышки — и обнаружили веревочки и ярлычки плавающими в остатках чая вместе с пакетиками. И очень смеялись.

В принципе, на этом месте можно было бы изобразить праведный гнев, мол в одной из пятидесяти лучших английских чайных не просто заваривают пакетированный чай, но и заваривают его вместе с ярлычками. Но я не буду этого делать.

Во-первых, у остальных посетителей (это мы потом рассмотрели) ярлычки торчали наружу. Так что мы просто смутили официантку и она, в знак особого внимания, заварила нам чай с ярлычками (кстати, это прикольно — заглядываешь в чайник, а там чай подписанный).
Во-вторых, если я захочу выпендриться и выпить навороченного чая, я приду домой — и выпендрюсь. А в такие заведения, как The Little Tea Room, приходят не столько за чаем, сколько за обстановкой, впечатлениями и приятными закусками. Потому что сделать хороший чай сейчас, в общем, не проблема. А вот красивая посуда на полках, вкусные закуски, особенная мебель — это только в маленькой чайной комнате.

Ну и, наконец, в-третьих, нам там просто очень понравилось. Приятное место, чудесный город, приличный чай, отличные плюшки, хорошая компания и хиппи, читающий книги о Ленине...

Чаепитие на троих с закусками в The Little Tea Room обошлось нам в 10 фунтов.

Пищевое золото

О возможности добавлять золото (и серебро) в различные блюда и напитки я узнал достаточно давно, лет двадцать назад. Кажется, из журнала «Крокодил» — там была целая статья про разные пищевые курьезы, среди которых поедание фольги из драгметаллов (приписываемое, кажется, персам) выглядело наименее причудливо. Прочитанную информацию я принял к сведению, но никакого побуждающего эффекта она на меня до недавних пор не производила — я даже позолоченные часовые корпуса не облизывал.

И вот несколько месяцев назад я снова столкнулся с пищевым золотом — уже в «товарном» виде. Его можно было купить (вот здесь и даже относительно недорого — за 15 фунтов) и испытать на себе. Полностью отдавшись во власть профессиональных деформаций (суть которых состоит в том, что любые предметы и явления обретают порядок и смысл только будучи включенными в процесс приготовления или употребления чая), я решил добыть «флакончик» золота и добавить его в чай.

Добыл и добавил. Замечу, что попавшая мне в руки версия пищевого золота продавалась в небольшой картонной тубе с дыркой в крышке — через которую, после нехитрых манипуляций, золотом можно было посыпать все, что угодно (по «специевой» схеме, немного постукивая по тубе пальцем). Ну а внутри этой тубы находилась порезанная на мелкие кусочки золотая фольга, известная также, как я понимаю, под гордым названием «сусальное золото».

Ходовые испытания пищевого золота проводились на небольшой дегустации розовых вин, где уже после употребления разнообразных напитков и закусок был подан чай. И золото. Мы добавляли его во все, до чего могли дотянуться — в игристое вино, в десерты, в чай. На десертах золото смотрится интересно, а на напитках ведет себя странно. Знаете, на крепком черном чае иногда бывают «чайные сливки» — такая пленочка, которую принято считать смесью кофеина с катехинами (я немного в этом сомневаюсь, но сейчас не об этом). Она забавно реагирует на любые колебания воздуха — рвется и ломается. А после выпивания чая (особенно если последний был заварен водой с высоким содержанием минеральных веществ) забавно и огорчительно оседает на стенках чашки. Так вот пищевое-сусальное золото ведет себя точно также. Сначала беспорядочно и оптимистично перемешается по поверхности чая, стараясь, по мере возможности, избежать попадания в рот — а потом самые ловкие золотинки остаются на стенках чашки. Смотрится это тоже забавно. И тоже огорчительно.

Вкус и аромат? Да что вы, нет, конечно. Никаких изменений. Да и эстетическая составляющая добавления золота в чай весьма спорна. Золотая фольга в чае — это чистые и безупречные понты. Собственно говоря, тот факт, что золото никак не повлияет на вкус и аромат чая, был совершенно очевиден и без всяких дегустаций. Но все равно попробовать было интересно. Особенно в сравнении с другими «позолоченными» продуктами (на десертах, например, сусальное золото может быть очень уместно).

Фотографии Александра Яковлева.