516. Две концепции, «Чашу» и «Эклектика»

«На мой взгляд, существует две принципиально разных гастрономических концепции. Первая концепция состоит в том, чтобы мастерской и/или сложной обработкой добиться от блюда желаемого вкуса с минимальной зависимостью результата от качества ингредиентов. В высоких своих проявлениях такая концепция часто реализуется, например, в восточной кухне, славящейся блюдами-обманками и умением с помощью соуса любое мясо сделать кисло-сладким. В низких же своих проявлениях эта же концепция блестяще реализуется в шалманах-шашлычных, в которых основой приготовления пищи является не мясо, а качественная прожарка, соль, перец и кетчуп. При реализации этой концепции (независимо от степени высокости или низкости) основные усилия сосредотачиваются на процессе приготовления продукта.

Вторая концепция состоит в том, чтобы раздобыть очень хороший продукт и с минимумом обработки приготовить из него вкусную еду. Такая концепция часто реализуется, например, в Италии и Греции, где хороших продуктов навалом — они там растут, ходят и плавают. Или на Кавказе, где люди могут серьезно запариваться не только на выбор барашка, но и на выбор бока, с которого у этого барашка отрежут кусочек мяса — а потом просто обжарят это мясо на углях с минимумом специй. Но можно ее реализовать и в существенно менее привлекательном климате: хороший псковский судак, например, не требует особой обработки — его можно просто пожарить и получить замечательное по вкусу блюдо. Да и на Востоке, который славится всем тем, о чем я написал выше, примеров простой готовки из непростой еды тоже можно отыскать множество».

Развитие это, мягко говоря, неочевидной гипотезы — в 516-м выпуске чайной рассылки. А еще там есть два приятных анонса.