Чай и чаепития в ресторане. Прогнозирование чайных запросов и методика составления чайной карты. «Кофе и чай в России», №2, 2011

В вышедшем на днях втором номере журнала «Кофе и чай в России» опубликована моя статья с мощным названием, приведенным в заголовке поста (второй раз я его написать не смогу, конечно). Предполагается, что за первой статьей последует вторая, за второй — третья, за третьей — четвертая, за четвертой — пятая, а что будет потом, пока никому не известно. Статья целиком доступна пока только счастливым обладателям бумажной версии журнала, я же позволю себе привести здесь небольшой отрывок из нее. Заметив попутно, что мне удалось, наконец, придать методический смысл таблицам чайной функциональности. А то придумал я их давно, а до ума все никак не получалось довести.

«Для того чтобы превратить подачу чая и организацию чаепитий в одну из основных услуг, ресторатору необходимо будет решить следующие задачи.

• Точно спрогнозировать (или сформировать) чайные запросы гостей ресторана и, по возможности, полностью удовлетворить их.
  
• Сделать уровень чаепитий содержательно, демонстративно и бесспорно высоким для посетителей заведения.
  
• Повысить рентабельность чаепитий.
  
• Обеспечить максимальную технологичность чаепитий без ущерба их качеству.
  
• Соотнести чай с основным меню заведения, разработать варианты комплексной подачи чая.
  
• Подготовить персонал заведения к эффективной чайной работе с гостями.
  
• Обеспечить информационное сопровождение чаепитий.
  
• Цветочки просто феерические, да.

Приоритетной для ресторатора является, конечно, задача прогнозирования (формирования) и удовлетворения чайных потребностей гостей. Причем приоритетной она является и по концептуальным причинам (ресторанный бизнес является одним из самых клиентоориентированных), и по причинам вполне прикладным. Грамотное решение этой задачи является ключом к формированию чайного предложения, то есть к конкретным позициям в чайной карте, к способам подачи и продвижения чая, к цене на него.

Взаимная приоритетность остальных задач выражена слабо — работать по всем направлениям нужно комплексно и практически одновременно. Но если ресторатор изменит свою чайную цель (например, решит использовать чаепития только в качестве имиджевой «фишки» ресторана), то и структура задач будет другой — для эффективной имиджевой подачи чая достаточно сосредоточиться на задачах 2, 5, 6 и 7 (с приоритетом на второй задаче), до разумных пределов игнорируя задачи 3 и 4. И так далее».

Фотография Марины Староверовой.