29 мар. 2011 г.

Залитский снеток с винтажным портвейном


Первой зимой 2004 года мы с Ольгой гостили в Харлоу, у человека и английского подданного Дмитрия Лёхина. Гостили настолько хорошо, что через некоторое время «гостение» повторили — но сейчас не об этом. В один из последних наших английских вечеров мы сосредоточились на крепленых винах. На столе нарисовались бутылки с хересом и портвейном — и мы постепенно начали использовать их содержимое по непосредственному назначению. Через некоторое время мы с Лёхиным обратили внимание на то, что Ольга пьет вино не просто так, а со снетком (который был вывезен из Пскова из ностальгически-гастрономических соображений). Сама мысль о сочетании сладкого вина с солено-сушеной рыбкой показалась нам тогда противоестественной настолько, что мы даже не решились попробовать столь неожиданную комбинацию.

А зря. Сейчас бы гордились соавторством. Потому что... Впрочем, давайте по порядку.

Самые разные справочники определяют снетка как пресноводную форму европейской корюшки. Сабанеев (читать которого нужно непременно, независимо от отношения к рыбалке) и вовсе пишет, что «снеток отличается от корюшки почти единственно меньшим своим ростом». Да и вообще все люди делятся на две части. Первая из них ошибочно полагает, что снеток — это мелкая корюшка. А вторая совершено справедливо полагает, что корюшка — это оборзевший снеток-переросток, который, впрочем, еще не забыл, как правильно пахнуть огурцом.

Ну так вот. В Псковской области снеток является одним из двух тотемных животных (вторым является скоба). Его ловля, наблюдение за этой ловлей и недоумение от наблюдения за результатами этой ловли являются любимыми весенними развлечениями многих жителей Пскова. Его же ловля и ее результаты являются основой экономики (как официальной, так и неофициальной) жителей рыбацких деревень и поселков на берегах Псковского и Чудского озер. А поедание снетка в солено-сушеном виде примиряет город с деревней и является одним из базовых псковских ритуалов. Снетка, конечно, совсем не обязательно есть именно в солено-сушеном виде, варить и жарить его тоже можно — и получится вкусно. Но варить и жарить снетка можно только весной, в сезон. А сушено-соленого снетка можно есть весь год. Если удастся отыскать, конечно — сейчас, говорят, даже в Пскове продают в основном снетка неместного, а чуть ли не китайского (настаивать не буду, информацию внимательно не проверял).

Одним из центров снеткового промысла являются Талабские острова, снеток с одного их которых — с Залита — и попал в наши чуткие руки пару недель назад. (В качестве откровенного выпендрежа замечу, что залитский снеток это, практически, продукт с наименованием, контролируемым по происхождению, на GI можно подавать хоть завтра. Просто этим никто не занимается — нам и так хорошо). И вот этого-то залитского снетка мы и попробовали совместить с Cruz Porto Vintage 1989. Получилось удивительно.

Если одного сушено-соленого залитского снетка взять в рот, немного разжевать и потом сделать небольшой глоток хорошего портвейна, то снеток просто взорвется свежестью. Морской, прозрачной, яркой, солоноватой и очень устричной. И это уже не просто сочетание напитка и закуски. Это — высокая гастрономия.

Как и откуда в снетке берется устрица, я не знаю. И что будет, если заменить снетка на какую-либо тиражную рыбку типа желтого полосатика, я тоже не знаю. Точно знаю, что портвейн можно брать не такой пижонский (но непременно красный) — устрица все равно будет.

Но лучше, конечно, брать винтажный. Залитский снеток этого достоин.

Елена Анатольевна, Евгений Евгеньевич, спасибо за гостинцы.

Комментариев нет: