13 мая 2012 г.

Снеток, тушеный с овощами


В Псковской области пошел снеток. А это значит, что его нужно покупать (пока есть свежий), тащить домой и ставить кулинарные опыты. Причем ставить опыты нужно непременно, потому что традиционные способы приготовления снетка (уха-снетовица и жареха в стиле «рыбная биомасса с похрустывающими на зубах головами») прикольны, оригинальны, довольно вкусны, но надоели. Ну то есть если человек никогда не ел снетка, то ему снетовицу нужно пробовать обязательно. Но мы-то местные, и память у нас хорошая. Мы снетка едим с детства и все помним. Поэтому нас и тянет на гастрономические экзерсисы.

Помимо чистого любопытства, в них есть и рациональный смысл. Псковский снеток обладает высоким гастрономическим потенциалом, но потенциал этот ни капельки не развит и развитием его целенаправленно и толково никто, похоже, заниматься не собирается. Мы тоже не собираемся (ресурсов не хватает) — но спонтанными опытами не пренебрегаем. В надежде на удачное стечение обстоятельств, по эффективности способное иногда соперничать с системной работой.

Такой спонтанный подход со снетком уже однажды сработал. В 2004 году осмысленное по сути, но случайное по обстоятельствам совмещение сушено-соленого снетка со сладким крепленым вином дало отличный результат, подробно описанный вот здесь. Сейчас снетково-портвейновая тема развилась в красивую комбинацию «сладкий херес со снетком» и иногда используется в качестве эффектной презентационной фишки в Гостевом Доме «У Покровки».

Сегодняшний опыт был таким же. Мысль сделать на основе снетка какую-нибудь штуку, которую можно будет вкусно положить-намазать на хлеб, мы обсуждали неоднократно. Но конкретного решения ни разу не придумывали. А сегодня купили килограмм свежего снетка и приготовили его по мотивам керченской «тушенки» из хамсы.

Снетка промыли холодной водой и избавили от голов (для блюда такой консистенции это важно). Крупную луковицу порезали тонкими кольцами, немного обжарили на оливковом масле в чугунной латке, после чего добавили к луку один измельченный болгарский красный перец и пообжаривали их вместе еще немного. На отдельной сковородке обжарили порезанную крупной соломкой морковину. Лук с перцем посолили и выложили на него половину рыбы. Слой рыбы посолили, поперчили и «накрыли» морковью. Сверху на морковь (которую тоже посолили и поперчили) выложили второй слой рыбы, посолили, поперчили и увенчали примерно двадцатью помидорками-черри. Влили во все это дело около ста миллилитров сухого белого вина, довели до булькания на сильном огне — после чего еще примерно час тушили на слабом и под крышкой. Примерно на середине готовки ложкой раздавили помидорки, чтобы сок вышел поскорее (надо было их сразу разрезать, на самом деле).

Когда «тушенка» будет почти готова, нужно подогреть-подсушить в духовке несколько ломтей черного и белого хлеба. И когда подогреются и подсушатся, разложить на них снетка с овощами, полить соусом, дать немного постоять (чтобы верхняя сторона хлеба пропиталась соусом, а нижняя еще оставалась хрустящей) — и употреблять с белым вином.

С черным дарницким хлебом — бесподобно. С белым тоже хорошо, но с черным — лучше.

4 комментария:

Basil комментирует...

Денис, а как готовится уха-снетовица? Стыдно признаться, снетка практически не знаю, хоть и пскович :)

Анонимный комментирует...

Только не "снетка промыли" и не "снетка едим", а "снеток промыли" и "снеток едим") А то так можно и до "тушить баклажана" доиграться.

Денис Шумаков комментирует...

Basil, я ее тоже ни разу не варил, так что врать не буду. Ел только готовую, и из сушеного снетка, и из свежего. Там все просто по составу - вода, снеток, соль, перец, лаврушка, картошка, морковь, петрушка (опционально). Фактически, стандартный уховой набор. Но количества ингредиентов и процедуры готовки я не знаю, за этим не следил.

Денис Шумаков комментирует...

Анонимный, спасибо за замечание, но оставлю все, как есть.