Чай и чаепития в ресторане. Прогнозирование чайных запросов и методика составления чайной карты. «Кофе и чай в России», №2, 2011

В вышедшем на днях втором номере журнала «Кофе и чай в России» опубликована моя статья с мощным названием, приведенным в заголовке поста (второй раз я его написать не смогу, конечно). Предполагается, что за первой статьей последует вторая, за второй — третья, за третьей — четвертая, за четвертой — пятая, а что будет потом, пока никому не известно. Статья целиком доступна пока только счастливым обладателям бумажной версии журнала, я же позволю себе привести здесь небольшой отрывок из нее. Заметив попутно, что мне удалось, наконец, придать методический смысл таблицам чайной функциональности. А то придумал я их давно, а до ума все никак не получалось довести.

«Для того чтобы превратить подачу чая и организацию чаепитий в одну из основных услуг, ресторатору необходимо будет решить следующие задачи.

• Точно спрогнозировать (или сформировать) чайные запросы гостей ресторана и, по возможности, полностью удовлетворить их.
  
• Сделать уровень чаепитий содержательно, демонстративно и бесспорно высоким для посетителей заведения.
  
• Повысить рентабельность чаепитий.
  
• Обеспечить максимальную технологичность чаепитий без ущерба их качеству.
  
• Соотнести чай с основным меню заведения, разработать варианты комплексной подачи чая.
  
• Подготовить персонал заведения к эффективной чайной работе с гостями.
  
• Обеспечить информационное сопровождение чаепитий.
  
• Цветочки просто феерические, да.

Приоритетной для ресторатора является, конечно, задача прогнозирования (формирования) и удовлетворения чайных потребностей гостей. Причем приоритетной она является и по концептуальным причинам (ресторанный бизнес является одним из самых клиентоориентированных), и по причинам вполне прикладным. Грамотное решение этой задачи является ключом к формированию чайного предложения, то есть к конкретным позициям в чайной карте, к способам подачи и продвижения чая, к цене на него.

Взаимная приоритетность остальных задач выражена слабо — работать по всем направлениям нужно комплексно и практически одновременно. Но если ресторатор изменит свою чайную цель (например, решит использовать чаепития только в качестве имиджевой «фишки» ресторана), то и структура задач будет другой — для эффективной имиджевой подачи чая достаточно сосредоточиться на задачах 2, 5, 6 и 7 (с приоритетом на второй задаче), до разумных пределов игнорируя задачи 3 и 4. И так далее».

Фотография Марины Староверовой.

Новые чайные лакомства

До меня добралась, наконец, наша новая линейка чайных лакомств в ее товарном виде. В Москве они уже вовсю продаются, добрались и до других городов России, с ними работают наши партнеры на Украине — а я их впервые взял в руки только на прошлой неделе, когда получил посылку с Тайваня. Я их все пробовал, все этикетки видел и пакеты трогал — но все по частям, в процессе производства. А теперь вот на пакетики любуюсь.

Лакомства получились классными. Прошлая наша линейка тоже была интересной, но ее главными достоинствами были новизна и необычность. А новую линейку мы готовили без ажиотажа, спокойно, под конкретные задачи и с учетом тех прошлых проблем, которые были особенно заметны. На нашем сайте вся линейка описана достаточно подробно, по мере набора новыми лакомствами гастрономического опыта эти описания будут становиться более подробными.

Пока могу сказать только, что лакомства (очень приятные и по отдельности) особенно хорошо работают наборами. Ну то есть нужно взять чай, три-четыре-пять-одиннадцать лакомств и пробовать их по очереди, запивая чаем. Так не только разнообразнее и красивее. Так еще и вкуснее.

На фотографии — вяленый тайваньский ананас в окружении острых вяленых грибов шиитаке, сушеной сливы с перцем, засахаренных оливок, вяленых томатов «Черри», криспов с клюквой, кешью и виноградным соком и сушеной сливы с сахаром-сырцом.

А, да, это все — беззастенчивая реклама.

«Будущее чайного рынка. Инновации и традиции» («Кофе и чай в России» № 1'2011)

На Втором Московском Международном Чайном Симпозиуме (чуть подробнее о нем — вот здесь) состоялся круглый стол, участники которого обсуждали, какой путь развития чайного рынка — инновационный или традиционный — является наиболее предпочтительным. Если подходить к этому вопросу совершенно формально, то ответ на него очевиден — мы говорим «развитие», подразумеваем «инновации», мы говорим «инновации», подразумеваем «традиции». Однако у чайного рынка есть одна особенность — традиции на нем тоже являются товаром. Причем для части субъектов рынка этот товар более привлекателен, чем сам чай. Так что поговорить участникам круглого стола было о чем.

Меня на Симпозиуме, увы, не было. Поэтому его организаторы любезно предложили мне выступить заочно. Что я и сделал в статье с претенциозным, но, надеюсь, точным названием «Будущее чайного рынка. Инновации и традиции». Статья опубликована в первом номере журнала «Кофе и чай в России» за 2011 год, доступна пока только в бумажном виде, но отрывки из нее я позволю себе опубликовать здесь и (через несколько дней) — в чайной рассылке.

«При сырьевом подходе противопоставление традиций и инноваций как векторов развития чайного рынка и чайной культуры возможно, потому что традиции и инновации в этом случае являются инструментами разных субъектов культуры и рынка.

Инновации — это инструмент производителей и близких к ним продавцов чая. Основная задача инноваций для них состоит в снижении производственных, торговых и логистических издержек без снижения качества чая ниже установленных рынком или законодательством стандартов. Эти инновации могут касаться любой из сфер производства и первичной продажи чая и быть весьма разнообразными. К ним в равной степени могут быть отнесены и новые методы защиты плантаций от вредителей, и клонирование чайных кустов, и автоматизация чайных аукционов и прочее, и прочее, и прочее.

Традиции — это инструмент конечных продавцов чая, работающих непосредственно с его потребителями. Использование традиций позволяет с небольшими затратами и на пустом, практически, месте, убедительно повышать розничную цену чая. Особенно эффективен в этом смысле мародерский подход — когда конечному потребителю сначала сообщают об умирании (или уже состоявшейся смерти) великой чайной культуры, а потом предлагают поскорее затовариться последними ее артефактами у последних ее адептов.

Фактически, спор «традиции или инновации» при сырьевом подходе является спором за наиболее жирный кусок прибыли. А выбор инновационного или традиционного пути развития рынка не имеет никакой особенной чайной специфики и обусловлен банальной экономической целесообразностью и ситуативными изменениями на рынке».

Семинар, Симпозиум, Ссылка

7 февраля 2011 года в Москве работал Второй Московский Международный Чайный Симпозиум. Специально для Симпозиума мы (ГК «Бирюзовый чай») подготовили семинар с несколько претенциозным, но очень симпозиумным названием «Как сделать ваш ресторан привлекательным с помощью чая».

Когда мы готовили этот семинар, то обнаружили, что собираемся рассказывать о вещах, совершенно очевидных для профессионалов индустрии гостеприимства и специалистов по чаю. Сначала эта очевидность нас немного смутила, но потом мы подумали еще немного — и перестали смущаться. За простыми вещами, о которых мы собираемся говорить сегодня, есть одно ноу-хау и один этический принцип. Наше ноу-хау в том, что мы объединили простые и очевидные по отдельности вещи в эффективно работающую систему. А этический принцип cостоит в следующем: в той системе экономических, технических, имиджевых и гастрономических решений, из которых состоит качественная подача чая и чаепитий, каждое конкретное решение должно быть реализовано безупречно. Иначе вся система будет работать неэффективно.

Все очень просто, даже как-то банально. Но так всегда бывает с хорошими вещами. Тезисы семинара — вот прямо здесь, а на фотографии — Сергей Хорольский в окружении благодарных слушателей.

Дегустации 2010

Как-то я совсем давно ничего не писал о дегустациях — а их с начала года случилось столько, что вспомнить я смогу только те, о которых сохранились документальные свидетельства. Все задокументированные мероприятия по совершенно естественным причинам проходили в гостевом доме «У Покровки».

В апреле в Псков приезжал мой друг и коллега Алексей Чураков — и отработал дегустацию «Китайский чай на русский вкус», на которой рассказал и о китайском чае вообще, и о чаях от «Русского каравана» в частности. Ну и наливали, конечно.

В июне я провел совершенно безбашенное и очень приятное чаепитие для форумчан Псковского городского форума. Три с лишним часа, несколько литров чая — все как положено. Вот фотографии.

В июне же мы провели дегустацию розовых вин, на которой (вне программы) угощали людей еще и пищевым золотом.

31 октября мы в компании с Павлом Чернецовым и Антоном Дубенским провели две дегустации чая и шоколадных конфет. Чай был из новой чайной коллекции гостевого дома, а конфеты — из нового десертного меню гостевого дома. «У Покровки» теперь есть шесть фирменных шоколадных конфет ручной работы, их можно или заказать по одной штучке и съесть прямо на месте или купить сразу набором в коробке и утащить с собой. Конфеты по спецзаказу гостевого дома (больше таких конфет нигде нет) изготавливает Павел Чернецов — и изготавливает мастерски. Очень вкусные получились конфеты — я две коробки утащил в Вильнюс и распробовал все в спокойной обстановке, без лишнего ажиотажа. Вдали от дегустационного позитива конфеты используются по непосредственному назначению ничуть не хуже, чем на публике и под рассказы. В следующий раз увезу три коробки.

Ну и, наконец, 1 ноября, в дегустационном зале гостевого дома я провел масштабную дегустацию китайского и тайваньского чая для расширенного состава форумчан с упомянутого уже выше Псковского городского форума. В дело пошел наш чай из бутонов лотоса, опытные образцы пуэра и прессованного белого чая от «Русского каравана», две Тегуанини (материковая легкая и тайваньская ортодоксальная), черные чаи, Фэн Хуан Дань Цун, пуэр в мандарине ну и молочный улун, который, как это часто бывает, почти всем очень понравился.

Фотографии с двух последних мероприятий скоро будут опубликованы на сайте гостевого дома, в разделе «События». А на фотографиях к посту (за авторством Александра Сидоренко) — я, Павел Чернецов и коробка конфет.

518. Тэн Фу Фарм Лишань Улун

«Чайное хозяйство Тэн Фу (Ten Fu Farm) расположено в одном из самых труднодоступных мест Тайваня (там, в Лишани, вообще все непросто) — и может быть именно поэтому оно так и называется (примерный перевод слов «Тэн Фу» — «небесный замок»). Террасы, на которых выращивается чай, в этом хозяйстве расположены на высотах от 1800 до 2200 метров, тот чай, что попал в мои чуткие руки, выращен примерно на 2000 метров. И произведен в октябре прошлого года.

Слабоферментированный улун, изготовленный из листьев чайного куста Цин Шин Улун («Улун с зеленой сердцевиной»). Настоявшийся аромат сухой заварки (который ненадолго можно зацепить сразу после того, как открыт пакет с чаем) немного напоминает приятные тона в аромате силоса — такая комфортная травянистая кислинка с приятными нотами брожения. При внимательном разнюхивании к травянистым нотам прибавляются ноты свежие и печено-молочные. А ароматическая комбинация в целом вызывает стойкие ассоциации с ароматом зеленых яблок, тщательно запеченных внутри жирной утки. А если потрясти чай в прогретом чайнике, то в аромате его травянистые ноты полностью замещаются печеными».

Разваренная чаинка этого прекрасного чая — на фотографии. А все подробности о Тэн Фу Фарм Лишань Улуне в частности и о Лишане вообще — в 518-м выпуске чайной рассылки.

517. Пять Те Гуаниней

«Тайваньская ортодоксальная Те Гуанинь. Самый запеченный аромат сухой заварки из всех чаев — этот чай пахнет уже не столько пирожком, сколько корочкой от булочки с изюмом, в которой (в корочке) одна изюминка запеклась. Заметные сигарные ноты и тона уже упомянутого подсолнечного масла — только менее сладкого и более характерного, чем у номера третьего. При тщательном разнюхивании ведет себя спокойно и никак практически не меняется — разве что сигарные тона становятся более прозрачными, но это, возможно, от того, что я слишком сильно дышал. По сравнению с другими прожаренными чаями у тайваньской Те Гуанини аромат (настоя) более тягучий и сильный, доминируют в нем уже не печеные ноты, а ноты табака и жженого сахара. Вкус очень насыщенный, но при этом очень мягкий и комфортный — получается даже небольшой диссонанс между настырным ароматом (который создает иллюзию тяжелого в питье чая) и очень удобным вкусом. А послевкусие снова настырное, снова пепельно-табачное. При повторных завариваниях резкий аромат смягчается (сначала вообще кажется, что уходит — так силен контраст с первым «выхлопом» — но потом все проявляется) и возвращается в сладко-бисквитную норму. А вот вкус становится тяжеловатым — этот чай хорошо совмещать с чем-нибудь: хоть со спиртным, хоть с закусками, в противном случае его насыщенность может несколько утомить. Хотя, возможно, утомительность эта связана с объективными причинами — тайваньская Те Гуанинь пьется у меня пятой. Очень долгое послевкусие — сладко-свежее, с явными медовыми нотами. Разваренный лист разный и сложный в изучении — сильно свернутый и нежный, при попытке красиво разложить для фотографирования рвется на кусочки. В нем большие черешки и он пахнет свежей и сладкой ключевой водой — особенно когда хорошенько остынет».

Описание еще четырех чаев класса «Железная Богиня Милосердия» (двух из Таиланда, двух — из Анси) — под ссылкой, в 517-м выпуске чайной рассылки.

516. Две концепции, «Чашу» и «Эклектика»

«На мой взгляд, существует две принципиально разных гастрономических концепции. Первая концепция состоит в том, чтобы мастерской и/или сложной обработкой добиться от блюда желаемого вкуса с минимальной зависимостью результата от качества ингредиентов. В высоких своих проявлениях такая концепция часто реализуется, например, в восточной кухне, славящейся блюдами-обманками и умением с помощью соуса любое мясо сделать кисло-сладким. В низких же своих проявлениях эта же концепция блестяще реализуется в шалманах-шашлычных, в которых основой приготовления пищи является не мясо, а качественная прожарка, соль, перец и кетчуп. При реализации этой концепции (независимо от степени высокости или низкости) основные усилия сосредотачиваются на процессе приготовления продукта.

Вторая концепция состоит в том, чтобы раздобыть очень хороший продукт и с минимумом обработки приготовить из него вкусную еду. Такая концепция часто реализуется, например, в Италии и Греции, где хороших продуктов навалом — они там растут, ходят и плавают. Или на Кавказе, где люди могут серьезно запариваться не только на выбор барашка, но и на выбор бока, с которого у этого барашка отрежут кусочек мяса — а потом просто обжарят это мясо на углях с минимумом специй. Но можно ее реализовать и в существенно менее привлекательном климате: хороший псковский судак, например, не требует особой обработки — его можно просто пожарить и получить замечательное по вкусу блюдо. Да и на Востоке, который славится всем тем, о чем я написал выше, примеров простой готовки из непростой еды тоже можно отыскать множество».

Развитие это, мягко говоря, неочевидной гипотезы — в 516-м выпуске чайной рассылки. А еще там есть два приятных анонса.

515. Снова ГАБА

«Это весьма сильно ферментированный чай (с оставшимися «зелеными зонами» на листьях), изготовленный из чайного куста сорта Цзинь Сюань («Золотой Цветок»). С очень интересным ароматом сухой заварки: когда сухой чай «настаивается» в банке, в «настоявшемся» его аромате хорошо заметны характерные для многих тайваньских улунов маслянисто-технологические нотки — но стоит дать чаю подышать, и из него начинает буквально выпирать сладкий аромат топленого молока, немного замешанный на фруктовой кислинке. Настой чай даете темный и красивый (смотрим картинку) с прозрачным ароматом — это пока настой горячий. А вот если дать ему остыть, совсем остыть — то аромат настоя станет сладким и прохладным. Аромат такого типа (только радикальнее) бывает у холодной спелой дыни. Нет, этот габа-чай дыней совсем не пахнет — но фактура холодного его аромата такая же, как у дыни — в нем доминируют сладость и прохлада».

Все подробности об очень вкусном ГАБА-чае из нашего (ГКБЧ) ассортимента — в 515-м выпуске рассылки.

514. Люань

Я тут немножко пофилонил и один выпуск чайной рассылки пропустил. Теперь наверстываю упущенное. В 514-м выпуске речь идет о Люане — чае из Цимэня, весьма интересном и необычном. Раньше мне его пробывать не доводилось, так что в приливе неофитской радости я попробовал его и просто так, и с Ardbeg Supernova.

«Ardbeg Supernova и Люань между собой отлично рифмуются — ароматы так и вовсе очень похожи, с поправкой на разные носители, конечно. А от таких рифм гарантированно можно ожидать неожиданностей — не всегда приятных, но всегда прикольных. Так и случилось.

Торфяные ноты напитков компенсировали друг друга — и если пить виски после чая, то вся его (виски) торфяная дымная сладость пропадает и на ее место радостно выскакивает медицинская спиртуозность. Получается весьма резкий удар по рецепторам — не сказать, чтобы сильно приятный, но удивительный. Следующий глоток виски получается уже правильным и обычным — а если потом сделать глоток чаю, то в нем сильнее проявляется стандартная чайная горечь, до этого компенсировавшаяся сладкими торфяными нотами.

Употреблять такую чайно-висковую карусель во славу шотландско-аньхуйской дружбы более чем приятно. Причем осознание эстетической безупречности композиции радует ничуть не меньше, чем взаимодействие вкусов и ароматов напитков».

Все остальные впечатления от чая — вот здесь. Ну и на фотографии в корзиночке Люань, конечно.

513. Шесть плохих индийцев и один хороший

«На фотографиях этот чай выглядит просто прекрасно. А живьем — еще прекраснее. У него исключительно аристократичные типсы: они не пыльновато-золотого цвета, как это часть бывает, например, у китайских чаев — но цвета медной проволоки. Темные, с тускловатым металлическим отливом — красота несусветная... Судя по всему, именно по внешнему виду этот чай и был оптимизирован. С целью получения идеального товара для интернет-торговли. Потому что его можно покупать только за внешний вид. Чтобы потом, пропробовав, рассыпать ровным слоем на гладкой поверхности для любования. Более он все равно ни на что не годен.

У меня тоже слов нет для того, чтобы этот чай описать. Я такого никогда еще не встречал. Когда вдыхаешь аромат сухого чая, то кажется, что его уже один раз заварили, высушили и положили в баночку. Заваривается при этом он очень крепко — и вкус дает исключительно гадкий. Ну трава какая-то бывает целебная с такими тупыми во вкусе нотами — я сейчас уже не вспомню, какая, череда, может. Еще он горький. Он настоя разит пылью, как от мешка, в котором хранилась пшеница. В аромате спитой заварки немного чувствуются мед и солод — стандартные ассамовские — но и их покрывает пшеничная перепревшая пыльность.

Я этот чая чаще всего завариваю — все пытаюсь секрет постичь. Фигушки».

Печальные подробности еще о нескольких индийских чаях — в 513-м выпуске чайной рассылки.

512. Стенания по индийскому чаю и Nilgiri Gleendale FF 2010

«В названии Darjeeling Badamtam FF 2010 Clonal White (Silver Needle) первое слово это, конечно, название чайного региона и, одновременно, базовое название чая — Дарджилинг. Второе слово (Badamtam) — это название конкретной чайной плантации (или чайного сада — такой термин тоже часто используется). FF 2010 — это первый урожай (First Flush) 2010 года (SF 2009, соответственно — второй урожай 2009). Clonal — это прямой намек на то, что чай собран не с тех кустов, которые являются потомками китайских саженцев, завезенных в Дарджилинг в XIX веке (при таком раскладе пишут China — такой чай тоже есть в списке), а с кустов, выведенных в результате селекционной и прочей работы уже на месте. Слово White означает, что индийцы пытались сделать белый чай, а слова Silver Needle — это такие мощные понты, означающие, что чай этот похож на китайские слабоферментированные чаи типа Инь Чжень («Серебряные иглы»). Слова Silver Needle можно игнорировать, иначе при их сопоставлении с внешним видом чая у любого человека, видевшего Инь Чжени, продающиеся в Китае по цене 50 долларов США за сто грамм (если такие вообще существуют) случится жесткая истерика.

Такими длинными словами (Darjeeling Badamtam FF 2010 Clonal White (Silver Needle)) описываются только те чаи, которые продавец выдает за самые навороченные. Более простым чаям даются и более простые названия, не перегруженные информационным мусором. Nilgiri Gleendale FF 2010 — чай из Нилгири, с плантации Gleendale, первый урожай этого года».

Этот чай — на фотографии. Более подробное его описание (он оказался очень приятным) и предварительный совокупный плач по поводу качества ассамов и дарджилингов — в очередном выпуске чайной рассылки. Детальный плач по каждому конкретному чаю случится несколько позже.

511. Засуха в Юньнани, таиландские Те Гуанини и магия повседневности

«Те Гуань Инь Чжу Шу Сянь (на фотографии). Средняя прожарка. Аромат сухой заварки сдержанный, а если чай немного «разогреть», то в его аромате проявляется аромат смоченной золы — только мягкий и деликатный, а не настырный, как бывает, когда остатки костра заливаешь водой. Очень интересный аромат, такого я в чаях, пожалуй, еще не встречал — хотя, конечно, он является близким родственником всех возможных ароматов прожаренного чая. Любопытно, что из хорошо разваренного листа этот аромат уходит. Во вкусе чая есть забавные ноты современного нечерствеющего батона (сладость, пышность, душистость) и интересная остаточная «невыжаренная» маслянистость — буквально намеками. Чай очень мягкий и очень, если можно так выразиться, «питкий». У него уже есть все комфортные темы прожаренного чая, но еще не проявились темы, настырные — так что пить его можно долго и с удовольствием».

Весь выпуск целиком — под ссылкой. Там есть еще несколько слов про рецензию на сборник новелл Рэя Брэдбери, рассказ о сборе средств для пострадавшей от засухи провинции Юньнань и описание еще одного чая — Те Гуань Инь Шу Сянь.

510. Вторая «Чайная эклектика» и чайные «поллитры»

«Вот смотрите. Залезаем в пуэрный раздел «ЧАЙ ТЧК» и просто выбираем там самую дорогую позицию: Мэнхай цзаочунь цинбин. 6000 рублей за четырехсотграммовый блин. 1500 рублей за 100 грамм.

Залезаем на «Чайный экспресс» (это реклама, ясное дело) и тоже не мелочимся — выбираем черный чай с натуральной бергамотовой корочкой. 1980 рублей за 50 грамм, то есть 3960 за 100 грамм.

Не останавливаемся на достигнутом и отправляемся к украинским коллегам за зеленым Мэй Цзя У Лун Цзином — 2850 рублей за 100 грамм. Ну и чтобы к ближнему зарубежу присовокупить дальний, заглянем сразу в Индию, за свежим дарджилингом Badamtam, Spl, Clonal 2010 — 51 доллар (пусть будет 1500 рублей) за 100 грамм (забегая вперед замечу, что этот чай этих денег не стоит).

Бешеные цены, ага. А теперь решим задачку для младшего класса. Для приготовления 500 мл чая требуется 3-5 граммов заварки. Пусть будет пять. Тот факт, что практически все из перечисленных чаев можно заваривать неоднократно, проигнорируем — равно как и затраты на воду. И, основываясь на приведенных выше ценах, рассчитаем стоимость чайной поллитровки для каждого из обозначенных чаев.

Мэнхай цзаочунь цинбин — 75 рублей. Черный чай с натуральной бергамотовой корочкой — 198 рублей. Мэй Цзя У Лун Цзин — 143 рубля. Darjeeling Badamtam, Spl, Clonal 2010 — 75 рублей. От 75 до 198 рублей за пол-литра напитков, каждый из которых в равной степени является и чаем, и явлением гастрономической культуры.

Это не деньги».

С какого перепугу я начал делать все эти банальные расчеты можно понять из чтения нового выпуска чайной рассылки. 510, милости прошу.

Настоящий бергамот

Мы (ГКБЧ) начали торговать черным чаем с ароматом бергамота (Фу Шоу Ган Хун Ча), в котором аромат этот самый берется не от масла или химии какой, а от натуральных бергамотовых корочек. Я о таком чае писал некоторое время назад — но тогда это были дегустационные образцы, а теперь чай продается. Задорого, если в розницу.

509. Чайники или арт-объекты

«...На минувшей неделе я решил обзавестись удобной и красивой фарфоровой посудой для чаепитий в традиционном европейском стиле. Ну что бы знаете, все как в сказке — вся семья за столом (и гости тоже, конечно), на столе — чашки с блюдцами и всякие лакомства, а во главе стола — заварочный чайник. Который нужно предварительно прогреть, потом сыпануть туда пару ложек отменного Ассама, залить их кипятком, настоять все это дело под льняной салфеточкой 3-5 минут — и пить чай, беседуя на самые разные и, большей частью, нечайные темы.

Такое невинное желание в последний раз накатывало на меня в 2004 году — и тогда в доме появились чудесные богемские чайные пары Blue Line марки Thun (таких, кажется, уже не делают), а с ролью заварочных чайников отлично справлялись отечественные изделия под кодовым названием «Д2С» — дулевские фарфоровые чайники второго сорта (на фотографии их аж четыре штуки, и все — отвернувшись).

Чайными парами я был чрезвычайно доволен — и от избытка чувств перебил их достаточно быстро, до сегодняшнего дня дожила всего одна чашечка. А чайники «Д2С» на время долгого путешествия оставил дома, решив, что легко смогу обзавестись нужной посудой в Вильнюсе».

Из поиска приличного фарфорового чайника и получился 509-й выпуск чайной рассылки.

«Китайский чай на русский вкус»

«Китайский чай на русский вкус» — это совместный чайный проект компании «Русский караван» и сайта Пуэр.ру. При небольшом, но, надеюсь, полезном участии нашего Титипса. В рамках проекта на белый свет появляются прессованные чаи (смотрим фото Алексея Чуракова), для современной России несколько необычные, но вкусные. Кирпичи (они мне особенно нравятся) — белый чай Шоу Мэй Ча Чжуань, красный (черный) чай Минь Хун Ча Чжуань, шу-пуэр Пуэр Ча Чжуань 979, шу-пуэр Пуэр Ча Чжуань 919, шэн-пуэр Иу Ча Чжуань — и еще немного блинов и чаш. Тиражи небольшие — от 400 до 2000 штук.

Почти весь этот чай разойдется по сильно специализированным магазинам. Небольшая его часть, наверное, просочится в сети супермаркетов, но при таких тиражах исчезнет там очень быстро и незаметно. Если все пойдет по плану, то в Пскове «Китайский чай на русский вкус» в полном объеме появится на дегустациях «У Покровки» в конце апреля. После дегустаций, возможно, некоторое количество кирпичей, блинов и чаш будет продаваться в гостевом доме. А блины шу и шэн-пуэра там можно попробовать уже сейчас — их заваривают.

Это реклама всего и сразу, конечно.

508. Таиландский Цзинь Сюань в частности и чаи с молочным ароматом вообще

Сегодняшний выпуск чайной рассылки содержит краткие впечатления от дегустации добротного таиландского Цзинь Сюаня (семья Кави, октябрь 2009, 1200 метров, слабая прожарка, на фотографии) и пространные рассуждения о чаях с молочным ароматом. Примерно такие:

«Ну а потом случилось то, что должно было случиться в мире, где успех предприятия определяется количеством проданного товара. Плохого чая с молочным ароматом на рынке было (и остается) существенно больше, чем хорошего. Производителю и продавцу он обходится дешевле, продавать его выгоднее, пахнет он сильно — и для того, чтобы стать идеальным товаром, ему не хватало только мощного информационного сопровождения. Которое появилось очень быстро, при живейшем участии «низов» — продавцов в магазинах и чайных клубах и самих потребителей (сказки рассказывать — не мешки ворочать, чего уж там).

Молочный аромат чая объяснялся самыми разнообразными причинами — от откровенно бредовых (поливка чайных кустов молоком или сахарным сиропом) до достаточно близких к истине (пропаривание готового чая молоком — ну чем не ароматизация). Закончилось все тем, что в чайном сообществе рассказы о «молочнизации» чая в сакральности своей были приравнены к рассказам о безруких девственницах, покрытых равномерным слоем нежного меха. Но чай с молочным ароматом при этом на рынке закрепился и прочно вошел в ассортимент практически всех чайных компаний. Потому что он хорошо продается и, что уж там греха таить, бывает иногда вполне уместен и вкусен».

Все остальные подробности — под ссылкой.

Yachting Tea

Мы (ГКБЧ) закончили «ходовые» и прочие испытания Yachting Tea — комплекса для заваривания и пития чая в не совсем приспособленных для чаепитий условиях: в путешествиях и разных прочих походах. Yachting Tea более всего заточен под использование совместно с нашими же порционными чаям в бескислородной упаковке, прежде всего потому, что эти чаи можно долго настаивать без ущерба для вкуса.

Мы разными способами тестировали Yachting Tea около года — катали на самолетах по всему миру, на яхтах в районе Лазурного Берега (фотография Сергея Хорольского как раз оттуда) и выгуливали пешком по офисам и улицам разных городов. Получилось прикольно, удобно и вкусно.

Все подробности — вот здесь.

507. New English Teas, старинная книжка и чайные страдания

В сегодняшнем выпуске чайной рассылки я пишу о том, каким невероятным барахлом оказались те два чая от New English Teas, что на фотографии, анонсирую старинную и очень интересную чайную книжку («Китайский чай: подроб. о нем описание с присовокуплением ст. о кофе, шоколаде и сахаре». Сост. Н. Ржанов) и формулирую спорную гипотезу о том, что очень хороший чай получается только тогда, когда чайный лист хоть немножко, но страдает.

«Пэн Фэн кусают зеленокрылые цикады. Едва ли это идет на пользу чайному кусту — но что за чай получается в итоге! Любой высокогорный чай страдает от перепадов температур и прочих горных прелестей — но дает лист, с ароматом которого не сравнится ничто и никогда. Суровые японцы, сочтя, видимо, что лучшие их чайные кусты страдают недостаточно сильно, закрывают им солнце, обрекая побеги на болезненное вытягивание — и делают из них волшебный гьёкуро. Я полагаю, что и китайские материнские кусты, с которых собирают лист раз в несколько лет для того, чтобы произвести уникальнейший «первородный» чай, тоже страдают — от одиночества.

А если чайный лист недостаточно страдал до сбора, его, для получения особенного чая, можно помучить после смерти. По сравнению с быстрым и технологичным производством гранулированного чая производство пуэров (с их растянутой ферментацией) или желтых чаев (с их томлением в несколько проходов) выглядит как изощренная некрофилия по сравнению с немудреным гильотинированием».

Как-то так. Подробности — под ссылкой.