5 дек. 2010 г.

Пуссены, запеченные с корешками и фламбированные кальвадосом и виноградной водкой


На тех пуссенах, что попали в наши чуткие руки, было написано их менее распространенное название — Coquelet. Но я их буду называть именно пуссенами (Poussin), для простоты и ясности. В русских источниках, кстати, пуссена (там такое «е», что оно совсем уже почти «э») часто называют пуссином.

Наши пуссены свою короткую жизнь прожили не просто так. Они были, во-первых, вегетарианцами (о чем тоже оптимистично сообщалось на упаковке) и, во-вторых, вегетарианцами кукурузными. Червячков и колорадского жука им клевать не давали, кормили одной кукурузой аккурат до достижения ими стандартного для пуссенов веса — 450-500 грамм (без потрохов, перьев, голов, когтей и прочих обязательных для цыплят аксессуаров). После чего умертвили. О способе умерщвления на упаковке не было сказано ни слова, но он, наверняка, тоже был гуманным.

Короче говоря, в местные супермаркеты завезли дорогую птицу. Фазанов, перепелок и навороченных цыплят. Сидим, пробуем.

Изучение интернетов на предмет способов приготовления пуссенов позволило нам сделать вывод, оказавшийся, в итоге, правильным. Главное в пуссене — это вкусный соус. Мы решили сделать так.

Сначала аккуратно пальчиками отслоили цыплятам шкурку от мяса, не снимая ее и стараясь не повредить. Потому под эту шкурку «вмазали» соус, изготовленный из двух вручную выжатых мелких апельсинов, совсем небольшого количества хереса (вот такого, все дела), одной дольки чесноку, капельки оливкового масла, соли и специй (прованские травы, смесь перцев).

Выложили цыплят на смазанный оливковым маслом противень, набросали туда же корешков (сельдерей, пастернак, картошка, морковка), стручкового гороха и лука-порея. Туда же для аромата положили луковицу со вставленным в нее лавровым листом и несколькими горошинами душистого перца (все это дело вместе можно видеть на «сырой» фотографии). Запекали час в духовке при 180 градусах, время от времени поливая тушки выделившимся соусом (это важно, пуссены сохнут).

Разложили на три тарелки. Одну отдали ребенку и фламбировать не стали. На двух других облили цыплят кальвадосом (Cœur de Lion Calvados V.S.O.P. Pays d’Auge) и Косогоровым (по столовой ложке) — и подожгли. Как сгорело, стали есть.

Обычная добротная чуть суховатая и нежная курица. Последствия фламбирования ощущаются хорошо и по-разному. Соус пуссены на себя принимает просто отменно. В сочетании с тем соусом, который мы собрали с противня, с теми корешками-овощами, что вместе с цыплятами запекались и Aurélius Saint-Emilion Grand Cru 2001 — просто волшебно.

На очереди — фазан.

Комментариев нет: